Non esiste una stagione più adatta dell’estate per gustare gli scialatielli, autentico fiore all’occhiello del patrimonio gastronomico campano, gettonatissimi tutto l’anno, ma particolarmente graditi d’estate, sposandosi alla perfezione con i sapori tipici della stagione più calda dell’anno.
Domenico Scognamiglio, pastaio doc e per questo ribattezzato “Mimmo il Pastaio” è un autorevole esperto in materia di scialatielli: il suo laboratorio artigianale in via Rossellini a Napoli, produce pasta fresca da oltre 40 anni e negli ultimi tempi, in particolare, le sue lavorazioni sono sempre più richieste dalle strutture alberghiere e ristorative della costiera amalfitana, patria natia degli scialatielli.
“Oggi vi proporrò una variante di questa squisita pasta, molto particolare e davvero squisita: gli scialatielli al nero di seppia e li abbinerò ai frutti di mare, uno dei condimenti che si sposano meglio con questa pasta fresca, amatissima dagli amanti dei piaceri della tavola”.
Esordisce così Domenico Scognamiglio, permettendoci ancora una volta, di attingere segreti dal suo preziosissimo libro delle ricette.
Ingredienti:
- SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA 400 gr
- VONGOLE 300 gr
- LUPINI 300 gr
- FASOLARI 300 gr
- CALAMARO 200 gr
- POMODORI CILIEGINI 300 gr
- PREZZEMOLO 1 ciuffo
- AGLIO 1 spicchio
- PEPERONCINO ROSSO PICCANTE 1
- LIMONE ½
- VINO BIANCO ½ bicchierini
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
- SALE q.b.
Preparazione:
Partiamo dai frutti di mare. Consiglio un misto di vongole, tartufi, lupini e fasolari.
In una padella, fate soffriggere leggermente un aglio senz’anima e dei gambi di prezzemolo.
Togliere l’aglio quando sara’ dorato e versare i frutti di mare che ovviamente avrete già sciacquati con abbondante acqua corrente e asciugati, tenendoli avvolti in un panno da cucina. Aggiungete una spruzzatina di limone in padella. Coprire con un coperchio e lasciate cuocere finchè i nostri frutti di mare non saranno aperti, facendo attenzione a non farli diventare troppo secchi ed asciutti. Sgusciate una parte dei frutti di mare, lasciandoli nella padella insieme al sughetto.
Adesso passiamo alla preparazione dei calamari con i pomodorini: quindi, in una padella a parte, fate soffriggere altro aglio e un po’ di peperoncino, aggiungere i calamari precedentemente puliti e tagliati a pezzi più o meno grossi. Fate sfumare un po’ di vino bianco e dopo qualche minuto, aggiungete pomodorini puliti e tagliati.
Proseguite la cottura a fuoco medio e quando il sugo sarà pronto, a fuoco spento aggiungete i frutti di mare cotti in precedenza.
Adesso potete passare alla cottura degli scialatielli al nero di seppia, disponibili in diverse versioni, ma ovviamente io non posso che consigliarvi di provare quelli de “Il Tortellino pasta fresca”, quelli che produco io con le mie mani!
Scolate gli scialatielli al dente, saltare in padella con i calamari ed i frutti di mare e aggiungere del prezzemolo fresco tritato. Impiattare e se preferite, potete aggiungere dell’altro prezzemolo.
