Spaghetti alla chitarra: la ricetta di "Mimmo il Pastaio"

Gli spaghetti alla chitarra, detti anche maccheroni alla chitarra, sono una preparazione tipica della cucina abruzzese, ma diffusa in tutto il centro-sud Italia. – spiega il pastaio Domenico Scognamiglio, proprietario dello storico laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca” – Si tratta di una pasta fresca all’uovo realizzata con un particolare talaio con il quale è possibile preparare questi spaghetti grossi, con uno spessore di circa 2-3 mm, dalla classica forma quadrata: una pasta sostanziosa e porosa, ideala per condimenti ricchi e corposi. Ecco come preparare gli spaghetti alla chitarra in casa con la ricetta originale.

INGREDIENTI

FARINA DI GRANO DURO 400 gr
UOVA 4 •
SALE q.b.

PREPARAZIONE

Setacciate la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale. Sbattete le uova con la forchetta e poi comiciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più lavorerete l’impato e più la pasta resisterà alla cottura. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora in luogo fresco e asciutto. Stendete poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Passate ora l’impasto steso sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passateci sopra il matterello. Lasciate poi riposare e asciugare gli spaghetti su un piano infarinato. I vostri spaghetti alla chitarra sono pronti per essere cotti e gustati con il condimento che preferite.

Gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati da diversi condimenti. Potete accompagnarli con un sugo di carne singolo, quindi solo a base di agnello, o di maiale, oppure con ragù a base di cacciagione, come lepre o cinghiale, oppure con condimenti più leggeri a base con pesce o verdure. La superficie ruvida e porosa degli spaghetti alla chitarra è in grado di esaltare ogni tipo di condimento. Ricordate poi che gli spaghetti alla chitarra devono essere cotti al dente: se andate troppo avanti con la cottura, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e spegnete il fuoco. Scolate la pasta, unite il ragù e servitela ben calda.

Se volete realizzare un condimento sostanzioso potete preparare un ragù a base di polpa di vitello, maiale e agnello, con salsa di pomodoro. Ecco come preparare questo gustoso sugo di carne. Fate soffriggere in una pentola una cipolla tritata, aggiungete 100 gr di polpa di vitello, 50 gr di polpa di maiale e 50 gr di polpa di castrato di agnello: potete utilizzare anche la carne tritata. Fate rosolare a fiamma alta aggiungendo 1/2 bicchiere di vino rosso che farete evaporare. Aggiungete poi 450 gr di salsa di pomodoro, cuocete per un quarto d’ora e unite poi il sale e un po’ di peperoncino. Nel frattempo fete cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente e mantecatela nel condimento. Servite poi ben calda con una spolverata di pecorino.