Il “Ristorante Del Pino“, leader del settore della gastronomia, da decenni icona della ristorazione napoletana, non smette mai di stupire. Perenne la ricerca della perfezione da parte del team Leonessa, sempre attento alle richieste e alle esigenze dei clienti, di tutti i clienti.
La celiachia, ovvero l’intolleranza al glutine, per molti anni ha rappresentato un tabù inviolabile per i ristoranti e le pizzerie, oltre che un fattore molto limitante per i celiaci. In tempi non sospetti, circa 14 anni fa, quindi ben prima dell’attuale boom che vede i piatti senza glutine trovare maggiore spazio nell’ambito della ristorazione, Mario Leonessa, proprietario del “Ristorante Del Pino”, ha compreso l’importanza di creare una vera e propria “sezione speciale” ai piatti senza glutine, aderendo all’A.I.C. – Associazione Italiana Celiachia – con il progetto “Alimentazione Fuori Casa” per offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci con pietanze gluten free.
Allo stato attuale, il “Ristorante Del Pino” può decisamente definirsi la capitale della ristorazione senza glutine in Campania, in virtù dell’ampissima offerta che è in grado di assicurare in termini di gluten free.
Pietanze senza glutine, pizze senza glutine, dolci senza glutine: i celiaci sanno che possono sedersi ai tavoli del ristorante di via Don Minzoni 225 a Cercola, liberi dall’ansia dell’ordinazione, perché dall’antipasto al dessert, possono davvero gustare tutto quello che desiderano.
Il reparto pizzeria vanta un forno dedicato esclusivamente alla cottura di pizze senza glutine, capeggiato dal pizzaiolo Antonio Langella, specializzatosi nella realizzazione di impasti e panificati senza glutine.
Proveniente da una famiglia di pizzaioli da diverse generazioni, Antonio ha fuso l’esperienza e la tradizione con le nozioni maturate attraverso lo studio, per diventare un vero e proprio esperto in materia di “gluten free”. Aggiornamenti, studi, fiere, corsi con l’AIC: questo è quanto ha consentito ad Antonio Langella di conoscere i segreti della manipolazione e della contaminazione, ovvero, l’abc delle conoscenze alle quali un pizzaiolo specializzato nella realizzazione di pizze senza glutine deve prestare attenzione.
Come è nata la scelta di diventare un pizzaiolo esperto in senza glutine?
“E’ stata una decisione presa circa 14 anni fa, – spiega il pizzaiolo Antonio Langella – insieme al proprietario del Ristorante Del Pino, Mario Leonessa, per rispondere alle richieste sempre maggiori dei clienti celiaci che chiedevano di mangiare una pizza senza glutine. L’ho vista come una sfida per cimentarmi con una realtà nuova. Negli ultimi anni la richiesta è aumentata del 20-30%, adesso quasi il 50% dei clienti richiedono prodotti senza glutine.
Il sabato sera, i 5 forni della pizzeria sfornano circa 1000 pizze, il forno dedicato alle pizze senza glutine, ne sforna circa 200-250, mentre, durante gli altri giorni della settimana, la richiesta oscilla tra le 60 e le 80 pizze. Arrivano clienti da Caserta, Avellino, Benevento, Salerno solo per mangiare la nostra pizza senza glutine. I clienti celiaci seguono molto i social ed essendo iscritti all’AIC sono perennemente aggiornati sui ristoranti e le pizzerie dove possono ordinare prodotti senza glutine. Il “Ristornate del Pino” è tra i più quotati ed apprezzati per la qualità del prodotto che offre.
Abbiamo creato un impasto nostro ed io continuo a studiare per migliorare sempre di più il prodotto. Ho cercato 
di portare la pizza per celiaci allo stesso livello di quella normale, quindi della pizza classica napoletana, sotto ogni aspetto. Ho voluto che il cliente celiaco non si sentisse discriminato rispetto a un cliente normale. Proponiamo un prodotto al 70-80% uguale a quello tradizionale: una pizza alta 1,5 cm, soffice, un buon prodotto che presenta caratteristiche identiche a quelle della pizza tradizionale. Il mio impasto senza glutine è caratterizzato da 20-30 ore di lievitazione: questo mi permette di servire una pizza leggera, buona da mangiare e facile da digerire. Il cliente celiaco non si deve sentire diverso dagli altri e mangiare una buona pizza non lo fa sentire diverso. In altri ristoranti sono costretti a telefonare per prenotare ed assicurarsi che potranno mangiare una pizza gluten free, da noi questo non è affatto un problema: il cliente è certo di trovare tutto quello di cui ha bisogno, non solo in pizzeria, ma dall’antipasto al dolce.”
Non solo pizza napoletana, ma anche saltimbocca, pizza fritta, frittura all’italiana: il cliente celiaco che sceglie di andare a mangiare al “Ristorante Del Pino” può scegliere tra tutte le pietanze abitualmente comprese nel menù di un ristorante-pizzeria.
Qual è il segreto del successo della tua pizza senza glutine?
“La fiducia che sono riuscito a trasmettere ai clienti. Per un cliente celiaco, andare a mangiare al ristorante o in pizzeria è come andare dal medico e così come con il passare del tempo impari a fidarti del medico perché ti ha dimostrato professionalità e competenza, trasmettendoti sicurezza, così è anche per lo chef e il pizzaiolo.
La differenza la fa anche la mia conoscenza dei prodotti che il celiaco può mangiare. Molto spesso i clienti vengono a chiedermi se possono mangiare o meno un determinato prodotto e di certo, se mi faccio cogliere impreparato, non gli trasmetto fiducia o sicurezza.
I prodotti li scelgo personalmente, insieme al proprietario, Mario Leonessa, tutti rigorosamente senza glutine, perchè si tratta di prodotti che sull’etichetta riportano la dicitura “senza glutine” o la spiga sbarrata e questo vuol dire che quel prodotto è senza glutine perchè è certificato dal Ministero della Salute.”
Anche nella cucina dello chef Raimond Mautone c’è tutto il necessario per soddisfare le richieste dei clienti celiaci: “Siamo stati costretti a servire sia i primi piatti che le pizze e i dolci ai nostri clienti celiaci in piatti gialli con la scritta “senza glutine”, dato che dopo averli assaggiati, capitava che li rispedivano in cucina, perchè credevano che ci fossimo sbagliati, servendogli dei piatti realizzati con prodotti con il glutine per quanto erano buoni. Allora abbiamo capito che le rassicurazioni verbali non servivano e che i clienti celiaci non dovevano avere dubbi in merito al fatto che stiano mangiando una pietanza che non mette a rischio la loro salute. I piatti senza glutine, ormai, i nostri clienti hanno imparato a riconoscerli grazie al colore giallo!”
Sulla stessa lunghezza d’onda anche il Pasticciere del 
“Ristorante Del Pino” Gennaro Formicola: “la richiesta dei dolci senza glutine era sempre più elevata e frequente. Era d’obbligo adeguarsi e specializzarsi per permettere anche ai celiaci di trovare, nel nostro buffet e nella “Stanza del dolce”, dei dolci in grado di soddisfare la loro voglia di buono. La politica di questo ristorante è proprio quella di adattare l’offerta in base alla richiesta dei clienti e i celiaci apprezzano moltissimo il fatto che possano scegliere il dolce da gustare a fine pasto, proprio come fanno tutti i clienti, perchè sono clienti come tutti gli altri, che meritano di essere accontentati e coccolati, come tutti gli altri.”
