Seppure la ricetta tradizionale del panettone prevede solo pochi e semplici ingredienti ma, troppo spesso, soprattutto nelle produzioni industriali, vengono aggiunti additivi alimentari di vario genere.
La ricetta del panettone è ben definita da un disciplinare ufficiale che, se non rispettato, impedirebbe l’uso del nome stesso di questo lievitato natalizio.
Un decreto del 2005 stabilisce che per essere considerato panettone, il dolce deve contenere ingredienti specifici:
- farina di frumento
- zucchero
- uova di gallina di categoria A (intere o solo tuorlo)
- burro in quantità non inferiore al 16%
- uvetta
- scorze d’arancia e canditi (non meno del 20%)
- lievito naturale
- sale
Questi ingredienti sono obbligatori ma è possibile però aggiungerne altri. Tra gli ingredienti opzionali ammessi vi sono il latte, il miele, il malto e il burro di cacao. Vi sono poi gli aromi, così come emulsionanti e conservanti (esclusivamente acido sorbico e sorbati), che rientrano nella categoria degli additivi alimentari.
Gli additivi alimentari sono sostanze utilizzate per migliorare le caratteristiche di cibi o bevande. Non sono destinati al consumo diretto, ma vengono aggiunti per ragioni come prolungare la conservazione, migliorare la consistenza, l’aspetto o il gusto dei prodotti.
Nel caso dei panettoni, alcuni additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi agiscono come emulsionanti, migliorando la morbidezza e la conservabilità del dolce. Altri, come glucosio-fruttosio e zucchero invertito, sono utilizzati per dolcificare e ridurre i costi di produzione.
Una nuova inchiesta de Il Salvagente ha messo sotto la lente alcuni panettoni industriali e artigianali, proprio a caccia di additivi alimentari.
Tra i marchi più noti citati troviamo Motta, Balocco e Tre Marie, tra le più celebri.
Questi panettoni contengono mono e digliceridi degli acidi grassi, insieme a un surplus di zuccheri. Nel caso di Motta e Balocco, è presente lo sciroppo di glucosio-fruttosio, mentre nel panettone Tre Marie si trova lo zucchero invertito.
Gli additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi, emulsionanti che migliorano la consistenza e la morbidezza, e il sciroppo di glucosio-fruttosio, che aiuta a mantenere l’umidità e la freschezza del panettone, sono utilizzati per migliorare la durata e la qualità del prodotto. Inoltre, lo zucchero invertito, che sostituisce il miele, serve anch’esso a mantenere l’umidità e prolungare la freschezza del dolce.
Questi additivi rendono i panettoni più economici da produrre e più duraturi, ma li rendono a tutti gli effetti meno naturali e più lontani dalla ricetta tradizionale.
L’uso di additivi non si limita però ai panettoni industriali. Anche alcuni panettoni artigianali includono ingredienti “extra”. Ad esempio, il Panettone Milano Classico di Flaminghi, pur vantando una lavorazione artigianale, contiene mono e digliceridi degli acidi grassi e sciroppo di glucosio e fruttosio.
Anche il panettone artigianale Misterfoodie viene citato in quanto contiene olio di palma, un grasso vegetale che, sebbene ammesso in altri prodotti, non è consentito dalla normativa del 2005 per la preparazione del panettone, che ammette solo il burro di cacao come grasso vegetale.
Il Panettone al Pistacchio di Cicirittu, definito il “Panettone Artigianale Siciliano più acquistato in Italia”, contiene mono e digliceridi degli acidi grassi. Inoltre, nella farcitura e nella copertura sono presenti olio di palma e palmisti. Per enfatizzare il colore verde del pistacchio, è stato aggiunto anche il colorante E141, la clorofilla rameica, che non ha effetti negativi sulla salute, ma che non sarebbe necessario in un prodotto artigianale preparato con pistacchio naturale.
Nei panettoni senza glutine, la mancanza di questa sostanza comporta problemi nella lievitazione e nella consistenza finale. Per risolvere questi problemi, si ricorre all’uso di additivi come l’idrossi propil metil cellulosa, amidi, gomme e fibra di psyllium.
Sebbene utili per la preparazione, un abuso di questi ingredienti può alterare la flora intestinale, quindi è importante scegliere prodotti che non eccedano nell’uso di additivi e rispettino gli ingredienti obbligatori previsti dal decreto del 2005.
Per chi cerca un prodotto davvero autentico che rispetti la ricetta tradizionale e sia privo di additivi, è fondamentale leggere attentamente le etichette, anche nel caso dei panettoni artigianali. La scelta migliore resta comunque quella di affidarsi a un buon forno o pasticceria.
Fonte: Il Salvagente
