Il team di Oceanus ha incontrato gli studenti dell’ISIS Elena di Savoia di Napoli. La biologa Tiziana Ventimiglia, coadiuvata dai docenti Carlo Riccio, Giovanni Franzese e Saviano Michele ha tenuto una lezione sulla biologia e i cicli di vita e riproduzione del pesce fornendo nuovi strumenti a futuri chef e ristoratori per una scelta consapevole riguardo l’acquisto e proposta del pesce da servire a tavola rispettando stagionalità e territorio. In collegamento da remoto sono intervenuti lo scrittore e naturalista Gabriele Bertacchini, autore del libro “Il pesce è finito” patrocinato da Oceanus e lo Chef Stefano Barbato tra i primi a sostenere, attraverso il suo canale YouTube, con più di 800mila iscritti, la campagna di Oceanus dedicando nuove e vecchie ricette a base di pesce locale e di stagione.
Un secondo incontro ha visto gli studenti impegnati in cucina nella realizzazione di ricette a base di pesce azzurro dall’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi omega 3 e con uno straordinario rapporto qualità prezzo. Gli studenti sono stati guidati dai docenti Carlo Riccio, affermato chef partenopeo, Giovanni Franzese e Michele Saviano, coadiuvati dallo staff tecnico dell’Istituto con Roberto Esposito, Salvatore Orefice ed Antonio Pollio. Le materie prime utilizzate sono state: alici, palamita, sgombro, seppie e calamari, pesce bandiera: un pescato rigorosamente locale e di stagione; così come suggerisce la campagna “Una ricetta per salvare il Mare” che da oltre un decennio mira a sensibilizzare l’opinione pubblica sulla necessità urgente di cambiare abitudini alimentari e tecniche di pesca in un mercato miope che condanna o esalta determinate specie tanto da considerare circa il 40% di tutte le catture, seppur commestibili, inutili e infruttuose per le nostre tavole. Per alcuni “prodotti”, le catture accessorie possono essere anche più del doppio rispetto alla specie per la quale si è usciti in mare. Dunque, peschiamo troppo e lo stiamo facendo male.
Ed eccolo “Il Gran Menu per salvare il mare” dell’istituto Elena di Savoia di Napoli con cui si è concluso l’incontro, svoltosi alla presenza della Dirigente Scolastica prof.ssa Daniela Oliviero:
Alici Marinate
Tortino di alici con provola
Concassè di pomodoro in salsa al basilico
Badonet di alici in pane panko
Parmigiana di pesce bandiera
Girellina di spatola scottata in spuma di agrumi
Straccetti di spatola paprika e curry
Raviolo al nero di seppia con cefalo di altura in guazzetto di frutti di mare
Palamita marinato con salsa al ravanello
Seppie scottate con finocchi
Calamari farciti di verdure
Insalatina di seppia in spuma di limone
Seppie con carciofi
Bresaola di palamita
Tanta la cura e l’attenzione dedicata alla presentazione e all’impiattamento, poiché l’assaggio di un buon piatto inizia dalla vista, continua con l’olfatto e si conclude con il gusto.
Una Ricetta per salvare il Mare
La biodiversità del Mar Mediterraneo è in pericolo, minacciata non soltanto dall’inquinamento, ma anche dalla pesca eccessiva. C’era una volta, in Europa, un mare ricco di pesce. C’erano più barche, più pescatori, gli stock ittici erano più sani e le comunità che fondavano la loro economia sulla pesca più fiorenti.Oggi invece oltre il 70% degli stock ittici europei risulta impoverito dall’uso eccessivo di reti e la pesca artigianale è in ginocchio. Soprattutto nei mari dell’Europa del nord spesso la metà di tutto il pescato si rivela inutile e infruttuoso per il mercato, tanto da essere rigettato, morto, di nuovo in mare. Di circa 700 specie commestibili finiscono sulle nostre tavole solo una decina.Tutto questo inaccettabile spreco è la conseguenza di più fattori, come i sistemi di pesca non selettiva, le quote che i pescatori sono tenuti a rispettare, e soprattutto un mercato miope che condanna o esalta determinate specie. Il nostro Mare sembra essere condannato ad un inesorabile impoverimento degli stock ittici e, quel che è più grave, con la compromissione dell’intero ecosistema marino. Per questo è un obbligo tutelare la pesca tradizionale e con essa il turismo sostenibile, in tutti i mari del pianeta. Il Mar Mediterraneo risulta quello più sfruttato al mondo. Pensate che solo 5 specie di pesci coprono il 50% della richiesta di mercato: tonno, merluzzo nordico, salmone, pollack d’Alaska e gamberi.Queste 5 specie rappresentano il 50% della richiesta totale di consumo.
La pesca e l’emigrazione sono legati da un filo sottile che li unisce; è un rapporto di causa-effetto che innesca flussi di migranti ad utilizzare quelle stesse barche da pesca, inutili per lavorare, come un mezzo di trasporto per fuggire dalla miseria.
