Nonostante sia una delle portate più antiche del patrimonio gastronomico planetario e nella versione più tradizionale e amata al mondo seguita a detenere, sovrana e indisturbata, il primato di pietanza di richiesta ed apprezzata in assoluto, seguita, suo malgrado, ad essere oggetto di accese polemiche: ovviamente, parliamo della pizza e della perenne disputa in corso tra i precursori delle cosiddette “pizze gourmet” dai sapori inediti, stravaganti ed originali e i fedeli osservatori della tradizione che, invece, non recepiscono di buon grado l’introduzione di varianti originali e preferiscono sfornare pizze nell’ossequioso rispetto delle versioni classiche e tradizionali.
Un braccio di ferro che impazza da anni, malgrado il momento roseo che vede le quotazioni della pizza perennemente in crescita, sia tra i turisti che tra i buongustai di casa nostra, che seguitano a sancire che – in barba alle polemiche – la pizza continua ad essere la portata più richiesta ed apprezzata, non solo tra le mura della Campania.
Qual è la politica migliore: privilegiare la tradizione o lasciare spazio all’innovazione?
Lo abbiamo chiesto ad un esperto in materia, il maestro pizzaiolo Errico Porzio, uno dei pizzaioli più gettonati del momento e che ha saputo trovare la chiave del successo, proprio mentre i suoi colleghi erano impegnati ad animare la disputa tra “pizza classica” e “pizza gourmet”.
“In un momento florido per il mondo pizza – spiega il maestro pizzaiolo Errico Porzio – assistiamo comunque a continue polemiche e sterili discussioni su quale sia la vera pizza napoletana. Dal mio canto sono riuscito a prevedere anzitempo quello che sarebbe successo e in quale direzione sarebbe stato traghettato il mio lavoro, quindi già da diversi anni ho inserito nel menù delle mie pizzerie diverse opzioni che includono sia la cosiddetta pizza “a ruota di carro” sia delle proposte che possono definirsi più moderne anche e soprattutto per quello che riguarda i condimenti. In sostanza, la mia posizione su quest’argomento, si rispecchia appieno in quella che è la proposta gastronomica contenuta nei miei menù: un giusto ed armonico compromesso tra tradizione e innovazione. Credo che nel menù di ogni pizzaiolo degno di definirsi tale non possa mai mancare il tributo alla tradizione con l’immancabile proposta delle pizze classiche ed intramontabili, ma personalmente amo giocare con i sapori e spingermi nella ricerca di proposte sempre nuove ed originali che vanno verso il cosiddetto gourmet. Tuttavia, l’aspetto per me prioritario, al quale continuerò sempre a dare maggiore rilievo è quello di avvicinare sempre di più i gusti e le esigenze di tutti i clienti, non precludendo a nessuno la possibilità di sedersi in una delle mie pizzerie senza trovare la pizza che più gli piace e che più desidera gustare. La pizza è per tutti e da noi tutti saranno accontentati.“
