Le graffe napoletane sono delle sofficissime ciambelle fritte spolverate di zucchero, autentico baluardo del patrimonio gastronomico partenopeo.
L’impasto delle graffe è base di farina e patate, anche se esiste anche una variante senza patate. Anticamente si utilizzava anche la sugna, ma col tempo è stata sostituita con il burro per renderle più digeribili e leggere.
Molto probabilmente, le graffe di casa nostra altro non sono che un’imitazione dei krapfen, inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca in Italia, i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli.
I napoletani apprezzarono tanto questo buonissimo dolce fritto da farne una versione propria con caratteristiche ben specifiche, chiamandolo appunto graffe, italianizzando la parola krapfen.
Se avete intenzione di preparare le graffe senza patate dovete partire dalla consapevolezza che privarle dell’ingrediente fondamentale rischia di far perdere morbidezza all’impasto. Tuttavia si possono ottenere delle graffe morbidissime anche senza patate, il segreto sta nell’utilizzare poco lievito, preparando il lievitino il giorno prima e farlo lievitare per almeno 8 ore.
INGREDIENTI:
PER IL LIEVITINO
- 120 gr di farina 00
- 120 gr di latte
- 8 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
PER L’IMPASTO
- 300 gr di farina manitoba
- 40 gr di farina 00
- 200 gr di patate sbucciate
- 3 uova medie
- 40 gr di zucchero
- 75 gr di burro
- 1 scorza di limone (1 limone)
- 8 gr di sale
PER FRIGGERE E DECORARE
- 1 l di olio di arachide
- zucchero semolato per decorare qb
PREPARAZIONE:
Se avete intenzione di preparare le graffe senza patate, la sera prima dovete preparare il lievitino. Sciogliere bene il lievito di birra fresco nel latte intiepidito, quindi unire il latte e il miele alla la farina in una ciotola capiente. Lavorare il tutto con una forchetta fino a formare un panetto di una certa consistenza. Coprire con la pellicola per alimenti e far lievitare per tutta la notte (8 – 12 ore) in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Potete sostituire gli 8 gr di lievito di birra fresco con 2 gr di lievito di birra secco.
Lessare le patate cuocendole a vapore. Una volta ammorbidite, passarle un paio di volte con lo schiacciapatate e lasciarle intiepidire.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aprire le uova all’interno della farina, quindi unire anche il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo zucchero, le patate schiacciate, un pizzico di sale e una buccia del limone grattugiata.
Cominciare ad impastare aiutandosi con una forchetta, aggiungendo poca farina alla volta sempre ai lati dell’impasto che si sta gradualmente formando. Dopo aver impastato per qualche minuto aggiungere anche il lievitino e continuare a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Formare una palla con l’impasto, metterlo in una ciotola abbastanza grande e fare un taglio a croce sulla superficie. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e poi con un panno. Lasciar lievitare l’impasto in un luogo lontano dalle correnti di aria per circa 4 ore. Dovrà raddoppiare di volume.
Passata la fase di lievitazione, riprendere l’impasto, lavorarlo nuovamente per qualche minuto sulla spianotoia, quindi dividerlo in 15 palline uguali.
Tagliare 15 quadrati di carta forno di uguale dimensione e disporre sopra le 15 palline di impasto. Schiacciare le palline ottenute leggermente con il mattarello, quindi bucare al centro. Utilizzare le dita o il manico del mestolo. Attenzione a non fare il buco troppo stretto perché durante la lievitazione potrebbe scomparire.
Coprire le graffe appena formate con un canovaccio e lasciarle lievitare finché non raddoppieranno di volume per circa 2 ore.
Friggere le graffe in abbondante olio di arachidi bollente con tutta la carta forno in modo da non sgonfiarle. La carta forno si staccherà da sola e potrà essere facilmente rimossa con una forchetta. Girare le graffe una volta per farle cuocere da entrambe i lati e fino a fargli raggiungere una bella doratura. Scolare su carta assorbente con l’aiuto di un mestolo forato e asciugarle dall’olio in eccesso.
Versare lo zucchero semolato in una teglia, quindi passare le graffe appena fritte e ancora calde.
