Si è concluso con una degustazione a tema il corso per distillati e grappe ospitato nei giorni scorsi dall’Hotel Leonessa, forte di un matrimonio consolidato tra la struttura che è solita accogliere eventi formativi di questa caratura e l’Ais – Associazione italiana sommelier – che ha ceduto il testimone in occasione di quest’ultimo corso di approfondimento l’Anag – Associazione italiana assaggiatori di grappa e acquaviti – per poter assicurare ai corsisti di poter beneficiare delle competenza dei più ferrati esperti in materia.
La cena svoltasi da Bistrot Dalì ha servito in tavola un percorso enogastronomico che può essere definito un autentico inno-tributo alla grappa, dove la regina incontrastata della serata è stata proprio lei, seppure non si sia mai palesemente manifestata, lasciando intravedere le sue imprevedibili ed intense sfumature, grazie a un gioco molto ben equilibrato di sapori, frutto della creatività dello chef Francesco Tullio.
Il primo piatto è un risotto mantecato con Roccolo Valtaleggio, geleè di paracelsa, acquavite d’uva e tappo di finto sughero. Un piatto nel quale lo chef lascia trapelare l’esperienza maturata nel periodo di militanza tra le cucine torinesi, dove il riso rappresenta una delle pietre miliari sulle quali si ancora la cultura gastronomica della regione. Esperienza che di certo ha concorso e non poco nel consentire allo chef di bilanciare l’utilizzo della grappa in chiave culinaria, amalgamandola al sapore di tutti gli altri elementi proposti nelle varie portate, senza contrastarli o incupirli. Compito non semplice, ma ben riuscito. La chicca del risotto è il finto tappo di sughero che andandosi a sbriciolare conferisce un piacevole contrasto di consistenze con il riso e la geleè che, invece, è un vellutato abbraccio che ben si amalgama con gli altri sapori.
Il secondo piatto è un filetto marinato allo zucchero di canna, pepe rosa e grappa di Barbera cotto e crudo su insalatina di asparagi. Una portata sontuosa e delicata, dove il sapore secco, maturo, di giusta robustezza e armonia, con retrogusto lungo e grintoso della grappa trapela senza indugi, creando un simposio di sapori con gli altri elementi della portata.
La costante che si ripete, con estrosità senza mai trascendere nella banalità, è l’equilibrio tra i sapori, uno dei capisaldi della cucina dello chef Tullio, oltre al prezioso utilizzo delle materie prime, quindi di sapori semplici, essenziali, primitivi, valorizzati ed esaltati in maniera tanto lungimirante quanto innovativa.
Coccole da mangiare: questa l’etichetta più giusta da affrancare al pre-dessert. Macaron e cioccolatini ripieni di acquavitae apricot: 3 mini-capolavori di cioccolateria artigianale che propongono altrettanti gusti diversi che si compensano e completano a vicenda. La degna conclusione di una cena all’insegna del “buon gusto” e della scoperta di nuovi sapori che alza l’asticella delle aspettative in attesa del dessert.
Sedano lime e grappa di Chardonnay su glassa al cioccolato: un dessert che propone un interessante gioco di consistenze e sapori che si addentrano in una sfida non facile, dove la grappa c’è, ma non si sente, non perchè sia coperta o nascosta, ma piuttosto perfettamente incastonata in un fascinoso mosaico di colori, sapori e profumi.
“E’ sempre bello e gratificante ospitare serate ed eventi di questo prestigio – ha dichiarato Tommaso Leonessa, a margine della serata – e che contribuiscono ad arricchire il Bistrot che ha fame e sete di cultura enogastronomica.”
“Una serata, una cena, un corso che s’incastonano in una serie di eventi che vedono l’Ais puntualmente presenziare in questa sede per completare la struttura che aveva sete di conoscenza. – spiega Ernesto Lamatta, Delegato AIS dei Comuni Vesuviani – Bistrot Dalì è l’unica isola del territorio dove l’enogastronomia viaggia ad un certo livello e per questo c’era bisogno di specializzazione. Un progetto, quindi, partito per incrementare la cultura enogastronomica della struttura e quella di un territorio lacunoso, sotto questo punto di vista. Contrariamente alla logica che vede la grappa come un oggetto di culto ed interesse maggiormente riconducibile alla cultura nordica, il territorio vesuviano sta manifestando un forte interesse per questo distillato. Di certo, la curiosità che può nascere nel degustare un bicchiere a tavola alla fine del pranzo, a livello puramente amatoriale, va approfondita e l’approfondimento va curato con la stessa serietà che contraddistingue tutti gli altri studi enogastronomici, per questo abbiamo ritenuto opportuno chiamare in causa l’Anag a tenere le redini di questo corso culminato in una cena che ha rappresentato senza dubbio la degna conclusione del percorso.”
