La pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione, seppure legato alle celebrazioni della Pasqua, si trova tutto l’anno nelle pasticcerie napoletane e campane. Si tratta di una torta ricca e profumata, composta da un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno a base di grano cotto, latte, ricotta, uova, zucchero, aromi e canditi. La combinazione di questi ingredienti crea un equilibrio di consistenze e sapori unico: la ricotta contribuisce a dare corpo e cremosità alla farcitura e influisce sul gusto complessivo. Proprio per questo motivo la ricotta è uno degli ingredienti principali dal quale dipende l’esito del risultato finale.
Come in tutte le specialità regionali e di famiglia che si tramandano, la ricetta vede molteplici versioni con altrettante scuole di pensiero, con chi preferisce restare “sul classico” usando la ricotta di pecora, più rustica, e chi, invece, opta per quella vaccina, più delicata. Senza dimenticare che varianti contemporanee possono prevedere anche la ricotta vegetale se si vuole realizzare in chiave vegana. Di seguito, ecco come orientarsi attraverso le diverse alternative possibili, con qualche dettaglio importante che le accomuna tutte.
Qualunque sia la tipologia di ricotta scelta, ci sono degli elementi che non vanno trascurati. Prima di tutto, al momento dell’acquisto, optare per un prodotto fresco e di ottima qualità, meglio se artigianale e/o biologico: a essere valorizzato pienamente è il suo gusto naturale e la sua consistenza soda. In secondo luogo, quando si lavora la ricotta durante la preparazione della pastiera è fondamentale che sia privata del siero in eccesso: se troppo umida in cottura potrebbe compromettere la tenuta della farcitura. Basta scolare la ricotta in un colino e una volta “asciutta” setacciarla in una ciotola, per aggiungere in seguito lo zucchero e le scorze degli agrumi. Da qui in poi è una “questione personale”.
La ricotta di pecora merita una menzione speciale, perchè la più tradizionale e, per molti, la più adatta alla pastiera. Ha un sapore deciso, leggermente sapido, dato dal fieno e dalle erbe di cui si nutrono gli ovini, che regge molto bene l’aroma fruttato e floreale degli altri ingredienti. In più, rispetto alla ricotta vaccina, ha una percentuale di grassi maggiore (11,5 gr per 100 gr) , che conferisce cremosità.
Chi desidera una pastiera più delicata può orientarsi verso la ricotta vaccina. Si tratta di prodotto più magro rispetto al precedente (10,9 gr per 100 gr), dalle note meno marcate, dove prevalgono i sentori dolci del latte, e la consistenza è vellutata: ha il vantaggio di amalgamarsi facilmente, ottenendo un composto soffice e gentile al palato.
Utilizzando metà ricotta di pecora e metà ricotta vaccina In questo si punta a ottenere il meglio da entrambi i mondi: la struttura e il gusto intenso della ricotta di pecora da una parte, la morbidezza e la dolcezza di quella di mucca dall’altra. Le proporzioni del mix variano secondo le preferenze personali, ma la soluzione più semplice è dividere la quantità a metà: ciò che conta è che siano compatte, ben scolate e setacciate per avere una texture liscia.
Sebbene meno usata nella pastiera, la ricotta di bufala rappresenta un’interessante variazione sul tema. Ha un sapore burroso e una dolcezza naturale accentuata: il suo punto di forza è quello di essere un prodotto caseario più grasso (17,3 gr per 100 gr) rispetto ai corrispettivi ovini e vaccini dando alla crema della pastiera un gusto rotondo e una consistenza vellutata.
Negli ultimi anni, complice l’attenzione crescente verso diete che limitano ed eliminano gli alimenti di origine animale, è possibile realizzare in chiave vegana anche questa tipica torta avvalendosi di ricotta vegetale. Al posto del latte si usano sostituiti come bevande vegetali o anacardi e mandorle, che vengono messi in ammollo per diverse ore, frullati e fatti rassodare in frigorifero. Solitamente presenta una texture farinosa, meno liscia di quelle già citate, e va insaporita con spezie, erbe aromatiche e lievito alimentare in scaglie.
