Quanto dura un panettone artigianale privo di additivi ed emulsionanti? Qualcuno dice 30/35 giorni (Anna Belmattino, Carmen Vecchione di Dolciarte), 40 giorni (Forno Gentile), al massimo 45 giorni (Iginio Massari), Ovviamente stiamo parlando del panettone tradizionale. Quello farcito con creme si mantiene di meno, come pure il pandoro: 35 giorni per il maestro Massari. Nel caso in cui siano aggiunti gli enzimi – ma i produttori non li dichiarano quasi mai in etichetta – si può mantenere anche due mesi.
Oltre questo lasso di tempo qualche problemino panettoni e pandori lo possono avere: rischiano seriamente di ammuffirsi, nei casi migliori diventano asciutti. Se compare la muffa c’è poco da fare: il dolce si getta nei rifiuti organici. Se invece ha solo perso umidità, niente paura, c’è modo di rimediare.
Di seguito i consigli di chef, pasticcieri e un gelatiere per dare nuova vita a un panettone o un pandoro artigianale.
1 – Spruzzare sul panettone vino passito o Marsala, chiuderlo nel suo involucro di plastica per pochi minuti lasciando che il dolce si inumidisca e prenda i profumi, quindi tagliarlo in 8/10 fette;
2 – Accompagnato con una salsa tiepida di zabaione al Marsala, crema chantilly o salsa al cioccolato;
3 – Si taglia il panettone a fette sottili, si tosta sulla griglia, al forno o nel tostapane e si accompagna con il foie gras;
4 – Quenelle o palline di paté di quaglia (o di tacchino) passate prima di friggerle nell’uovo sbattuto poi in un panko di panettone;
5 – Diplomatico con due strati di pasta sfoglia sopra e sotto e quello centrale di panettone uniti da crema pasticciera;
6 – Tiramisù con le fette di panettone tostato al posto dei savoiardi;
7 – Toast di panettone con alchermes e crema pasticcera;
8 – Millefoglie di pandoro con crema di pinoli in salsa di latte e vaniglia;
9 – Passatelli con uovo e panettone essiccato e polverizzato cotti in brodo di giuggiole o di mele;
10 – Nei biscotti all’amarena, con il pandoro sbriciolato nel ripieno al posto del pan di Spagna;
11 – Crumble di panettone tostato aromatizzato con rosmarino coronato da uovo fritto;
12 – Pandoro nel gelato: preparare una crema inglese; durante la mantecazione aggiungere pezzi di pandoro precedentemente saltati nel burro e nel Marsala semisecco; completare con cubetti di pandoro croccanti, disidratati al forno;
13 – Gelato nel pandoro: tagliare la base del pandoro, svuotarlo e farcirlo a strati con 4 gelati di noce, reinserendo un po’ di mollica di pandoro tra l’uno e l’altro; si parte dal gelato di noce di macadamia, poi di noce brasiliana, di pecan e infine di noce di Sorrento; riposizionare la base.
I consigli sono di Anna Belmattino (pastrychef), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Salvo Leanza (pastrychef consulente e formatore), Marco Radicioni (gelateria Otaleg, Roma).
