Conservare correttamente significa cercare di mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto, ma soprattutto poterlo consumare a distanza di tempo in totale sicurezza.
Una corretta conservazione serve a contenere il rischio biologico, ovvero la proliferazione di microrganismi negli alimenti che possono causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni. Lo sviluppo microbico è infatti favorito dalle condizioni di temperatura, umidità e tempo. Il frigorifero e il congelatore servono proprio a frenare l’attività dei microrganismi o dei processi chimici che degradano l’alimento.
Le modalità di conservazione variano in base alla tipologia di alimenti: stabili; deperibili; surgelati o congelati.
Quando arriviamo a casa con la borsa della spesa abbiamo tre tipologie di alimenti da riporre:
- alimenti stabili: non serve metterli in frigorifero e possono essere conservati a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame);
- alimenti deperibili: devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi);
- alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.
Di seguito vediamo tutte le buone buone pratiche da conoscere per conservare questi alimenti nei loro posti appropriati, ovvero: dispensa, frigo e freezer.
Regola FIFO (First In, First Out)
Innanzitutto è importante riporre la spesa e consumare gli alimenti secondo la regola “chi prima entra, prima esce”: gli alimenti acquistati per primi devono essere consumati per primi.
Bisogna evitare di consumare gli alimenti appena acquistati quando ce ne sono altri in frigo o nella dispensa da più tempo; in questo modo infatti si rischia di farli scadere.
Quindi è opportuno riporre gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti: questo accorgimento facilita il consumo dei prodotti nel rispetto delle date di scadenza, e ci permette di avere a portata di mano gli alimenti che scadono prima.
Data di scadenza e Termine minimo di consumo (TMC)
Per riporre la spesa e consumare gli alimenti secondo la regola FIFO, bisogna aver chiara la differenza tra:
- data di scadenza: presente nelle etichette dei prodotti deperibili con la dicitura “Da consumare entro il” che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato. Per esempio, il latte fresco pastorizzato ha una scadenza di 5 giorni dal confezionamento e per motivi igienico sanitari non deve essere consumato oltre tale data. Lo stesso vale per le uova, la cui scadenza è 28 giorni dopo la data di deposizione.
- termine minimo di consumo (TMC): presente nelle etichette con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”; ciò indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il gusto, ma può essere consumato senza rischi per la salute in tempi ragionevolmente brevi.
Come conservare gli alimenti stabili
Gli alimenti stabili si ripongono nelle dispense, che devono essere spazi freschi, asciutti, bui, lontani da fonti di calore.
Alcuni di questi prodotti una volta aperta la confezione o avanzati dopo il pasto vanno riposti in frigorifero. In questo caso bisogna leggere con attenzione le indicazioni riportate in etichetta, e cercare di consumare il prodotto entro breve tempo.
Altri consigli pratici:
- utilizzare contenitori ermetici per riporre alimenti con confezioni non richiudibili: manterranno più a lungo la freschezza;
- dare una passata con la carta assorbente sulla parte superiore delle lattine, per evitare che all’apertura si verifichino possibili contaminazioni del contenuto
- conservare bottiglie di acqua e olio al riparo dalla luce e da fonti di calore, in luogo fresco, asciutto, pulito.
Come conservare gli alimenti deperibili
Gli alimenti deperibili vanno conservati nel frigorifero. Di seguito 9 regole per un corretto utilizzo di questo elettrodomestico.
1. Pulire regolarmente il frigorifero
Per una corretta conservazione è necessario che il frigorifero sia pulito. Infatti i batteri proliferano molto in fretta sulle superfici interne e i cibi possono venire a contatto con le pareti del frigorifero.
È quindi buona abitudine pulirlo periodicamente, utilizzando prodotti detergenti specifici, aceto, bicarbonato o semplicemente acqua. Il frigo va pulito almeno una volta al mese, meglio se ogni quindici giorni.
2. Verificare la temperatura all’interno del frigo
È importante collocare il frigorifero lontano da fonti di calore (come il forno o il calorifero), e accertarci che la temperatura interna si mantenga intorno ai 4-5 °C (sulla mensola centrale). Come? Controllando il display o in alternativa mettendo dei termometri da frigo sui diversi ripiani e scomparti.
Per mantenere la temperatura costante inoltre la porta non va tenuta aperta troppo a lungo, né più frequentemente del necessario.
3. Non fare scorte troppo abbondanti
Evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: l’aria fredda deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata.
4. Posizionare ogni alimento al posto giusto
Il frigorifero deve essere tenuto a una temperatura media di 4°C. Occorre però tener presente che la temperatura all’interno del frigorifero varia in base ai ripiani e alle zone: il punto più freddo è il ripiano più basso sopra al cassetto, quello più caldo lo sportello.
Bisogna quindi posizionare gli alimenti in base alle diverse temperature del frigo per conservare in maniera ottimale tutti i cibi. In particolare meglio usare:
- i ripiani alti (6-8°C) e i ripiani centrali (4-5°C) per le uova, i latticini, i dolci a base di creme e panna, gli alimenti da conservare in frigorifero dopo l’apertura, gli alimenti cotti;
- i ripiani bassi (0-2°C) per la carne e pesce. Il pesce eviscerato e lavato deve essere consumato entro 24 ore. La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere;
- il cassetto (7-10°C) per le verdure e la frutta, alimenti che non possono essere portati a temperature troppo basse ma che sono anche altamente deperibili, per cui devono essere consumati il più rapidamente possibile;
- lo sportello (10-15°C) destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).
5. Non conservare oltre la data di scadenza
Per evitare di mangiare accidentalmente cibi dannosi è meglio non accumulare prodotti scaduti all’interno del frigo. Potremmo infatti dimenticarci di controllare l’etichetta quando andiamo a tirarli fuori dal frigo; oppure sbagliare a leggerla, confondendo la data di scadenza con il termine minimo di consumo (vedi sopra).
6. Selezionare gli alimenti da refrigerare
Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati. Ad esempio la frutta esotica e gli agrumi che il freddo può far diventare amari.
Oppure la frutta e verdura che devono ancora maturare. Tutti questi alimenti devono essere conservate a temperatura ambiente.
7. Niente alimenti caldi
Bisogna lasciare raffreddare completamente le pietanze prima di riporle in frigorifero. In questo modo si evitano le condense e i bruschi innalzamenti termici che potrebbero danneggiare i cibi già presenti.
8. Separa gli alimenti
Bisogna separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati (evitare di riporli anche sullo stesso piano frigo). In questo modo si evita che microrganismi eventualmente presenti in quelli crudi, vengano trasferiti ad alimenti cotti o pronti al consumo.
Si parla infatti di contaminazione crociata (o cross-contaminazione) quando c’è un passaggio diretto o indiretto di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. La cross-contaminazione rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare ed è spesso dovuta alla collocazione sbagliata degli alimenti all’interno del frigorifero di casa.
9. Utilizzare contenitori puliti e chiusi
È sempre buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni utili per la conservazione.
I cibi preparati o avanzati vanno conservati in contenitori puliti con il coperchio, aspettando che si siano raffreddati prima di inserirli nel frigo. Bisogna inoltre tenerli staccati dalla parete di fondo del frigorifero, che è una zona umida dove si crea condensa.
Meglio evitare di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto, perché gocce di liquido potrebbero cadere da un ripiano a quello sottostante.
È possibile usare la pellicola o l’alluminio. Nel caso della pellicola di plastica trasparente fare attenzione alle indicazioni riportate in etichetta, alcune potrebbero essere non adatte all’uso con alimenti ricchi di grassi poiché a rischio di migrazione sull’alimento degli ftalati, una classe di sostanze che viene addizionata al PVC delle pellicole per migliorarne flessibilità e modellabilità. Nel caso dell’alluminio invece meglio evitare il contatto con cibi troppo acidi o molto salati che farebbero rilasciare atomi di alluminio e alterare le proprietà nutrizionali.
Come conservare gli alimenti congelati e surgelati
Innanzitutto è necessario distinguere fra alimenti congelati e alimenti surgelati:
- il congelamento consiste nell’abbassamento più o meno rapido della temperatura fino ad alcuni gradi sottozero, come si fa comunemente a casa con il freezer. Nel congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni superiori e danneggiano maggiormente la struttura dell’alimento, provocando al momento dello scongelamento la perdita di liquido;
- il surgelamento è una particolare tecnica di congelamento, prevalentemente a livello industriale, che rispetta determinati requisiti: con confezione chiusa si devono raggiungere -18°C al centro dell’alimento in 4 ore, e il mantenimento di tale temperatura fino alla vendita. Il surgelamento ha il vantaggio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento sono piccoli e non rovinano la struttura dell’alimento.
Il congelamento
Congelare un alimento non uccide i microrganismi, ne rallenta solo l’attività e la proliferazione. Quindi i microrganismi eventualmente presenti sull’alimento riprendono a moltiplicarsi durante lo scongelamento. Per questo motivo è meglio non ricongelare alimenti scongelati, ma cuocerli e consumarli entro 24 ore.
Anche gli alimenti congelati scadono. La durata dipende dal tipo di alimento, dalla sua composizione (soprattutto in acqua e in grasso) e dalla temperatura che il freezer riesce a raggiungere: un freezer che raggiunge -30°C sarà in grado di conservare molto più a lungo di uno che raggiunge soltanto -10°C.
Il congelamento è invece efficace sulla carica di alcuni parassiti, per cui viene usato come tecnica di abbattimento.
Consigli pratici
- Verificare periodicamente il funzionamento del congelatore, che deve avere idealmente una temperatura di circa -18°C.
- Mantenere il congelatore in ordine e pulito, senza sovraccaricarlo, per garantire circolazione d’aria e omogeneità di temperatura.
- Sbrinare periodicamente: la brina potrebbe accumulare sporco, o impedire la chiusura del freezer e quindi il corretto funzionamento.
- Dopo l’acquisto, riporre i surgelati rapidamente nel congelatore di casa, consumarli entro la data di scadenza e prepararli seguendo le indicazioni riportate in etichetta.
- Se la data di scadenza è stata superata o se ci sono dubbi sul tempo trascorso nel congelatore, è meglio non consumare l’alimento.
- Per congelare i cibi preparati a casa disporli in piccoli pezzi in contenitori puliti o sacchetti monouso, con l’etichetta che riporta il nome del cibo contenuto e la data di congelamento. Per quanto tempo conservarli? Non esistono regole ben precise, soprattutto in considerazione delle molte preparazioni e tipologie di alimento possibili: in generale conviene non superare i 6 mesi, ricordando che gli alimenti grassi si deteriorano prima.
