La ricetta delle melanzane alla parmigiana secondo la tradizione napoletana è un piatto sostanzioso e ricco di sapore. E’ un piatto amato da tutti, autentico caposaldo del menù estivo dei buongustai italiani. Per prepararla in modo perfetto, però, è necessario seguire alcuni accorgimenti, anche se possono sembrare banali.
Lo chef napoletano Antonino Cannavacciuolo ha svelato i cinque segreti della ricetta perfetta.
1. E’ importante che melanzane vengano “disidratate” con un po’ di sale e riposate in uno scolapasta per un’ora, in modo da perdere l’acqua in eccesso.
2. La ricetta tradizionale napoletana della parmigiana prevede che le melanzane siano dorate e fritte. Quindi, dopo averle tagliate a fette sottili, passatele in una pastella composta da uovo, sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva. Successivamente, impanatele nella farina e friggetele in olio bollente di arachidi. Una volta pronte, fate assorbire l’olio in eccesso.
3. Utilizzate abbondante parmigiano grattugiato e mozzarella fresca.
4. Il condimento consiste in un semplice sugo di pomodoro preparato con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata e passata di pomodoro.
5. La parmigiana deve essere cotta in forno. Niente padelle o microonde. Solo il calore avvolgente del forno renderà la parmigiana perfetta.
Ingredienti
- 4 Melanzane lunghe
- 2 Uova
- olio d’oliva, farina, sale, pepe, olio di arachidi q.b.
- Sugo di pomodoro, basilico q.b.
- 120 g di Parmigiano grattugiato
- 2 Mozzarelle
Preparazione
Iniziate subito lavando le melanzane e rimuovendo l’estremità superiore. Tagliatele a fette sottili (2-3 millimetri di spessore), senza sbucciarle. Spruzzate un po’ di sale sulle fette e mettetele in uno scolapasta per un’ora. Quindi, strizzatele per eliminare l’acqua in eccesso.
Procedete, poi, col preparare la pastella per l’impanatura. Sbattete un uovo, aggiungete un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio extravergine d’oliva. Continuare a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.
Impanate e cuocete le melanzane dorate e fritte. Passate le fette di melanzana strizzate nella pastella di uova e successivamente nella farina. Friggetele in olio di arachidi ben caldo. Scolatele e fate assorbire l’olio in eccesso con carta assorbente. Poi, preparate il sugo di pomodoro semplice. In una pentola, soffriggete la cipolla tritata nell’olio evo. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti.
Assemblate la parmigiana. Versate un po’ di sugo di pomodoro sul fondo di una teglia. Disponete uno strato di melanzane fritte e dorate, coprire con altro sugo, cospargere di parmigiano grattugiato e distribuire dei dadini di mozzarella. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti, creando diversi strati. Dopodiché infornate la parmigiana in forno preriscaldato a 220°C per 10-15 minuti, finché il formaggio non si sarà completamente sciolto. Una volta pronta, spegnete il forno e lasciate riposare per circa 10 minuti. Servite decorando con foglie di basilico fresco.
