Continua il nostro viaggio alla scoperta dei segreti per servire in tavola le ricette più amate della tradizione culinaria italiana. A guidarci in questo gustosissimo tour virtuale tra tradizioni e sapori squisitamente Made in Italy, il nostro esperto in materia: il pastaio Domenico Scognamiglio, titolare del laboratorio di pasta artigianale “Il tortellino pasta fresca” in via Rossellini a Napoli, che da circa 40 anni rifornisce con i suoi prodotti catene alberghiere e ristoranti della costiera amalfitana e sorrentina, ma che vanta una nutrita fetta di estimatori anche ben oltre i confini regionali.
“Oggi desidero condividere con voi una ricetta amatissima della cucina italiana, – spiega Mimmo il pastaio, così soprannominato dai suoi estimatori, proprio per sottolinearne la fama e l’esperienza consolidata negli anni – una ricetta povera, perché nasce dalla vita comune dei pastori laziali, ma ricchissima di gusto, tanto da conquistare una fama mondiale: il sugo all’amatriciana.
Sulla carta è un condimento facilissimo, ma ci sono passaggi che vanno rispettati in maniera rigorosa per ottenere un ottimo risultato finale. A partire dalla scelta degli ingredienti: il protagonista principale è il guanciale e poi i pomodori San Marzano, ideali per il sugo, il pecorino rigorosamente romano, un ottimo olio extravergine d’oliva.
L’amatriciana in pratica è una variazione di un altro condimento tipicamente laziale, la gricia. In più c’è il pomodoro, che in Europa è stato portato soltanto nel sedicesimo secolo e ha arricchito questa preparazione, ma i contadini sapevano già come fare.
Per quanto riguarda la pasta, oltre ai celeberrimi bucatini, potete abbinare questo delizioso sugo con penne rigate, rigatoni e varianti di pasta simili.
Ingredienti
120 g di guanciale
80 g di pecorino romano
380 g di pomodoro San Marzano
50 ml vino bianco secco
1 peperoncino
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione
Per ottenere un risultato perfetto e un sugo all’amatriciana indimenticabile, seguite in maniera rigorosa i passaggi. In una padella antiaderente, mettete l‘olio d’oliva, il peperoncino e il guanciale tagliato a listarelle.
Rosolate a fiamma viva per qualche minuto e quindi sfumate con il vino bianco. Quando è bello dorato, togliete il guanciale dalla padella scolandolo bene e tenetelo da parte, al caldo. Unite all’unto rimasto in padella il pomodoro. Va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale e di pepe, ma giusto un pizzico, poichè abbiamo già utilizzato il peperoncino.
Dopo una decina di minuti aggiungete alla salsa le listarelle di guanciale finendo e fate addensare la salsa. A parte cuocete la pasta: l’ideale sono i bucatini o gli spaghetti, quindi pasta lunga. Ma vanno benissimo anche le penne, i rigatoni o i paccheri che raccolgono bene il sugo. Quando la pasta è al dente, mettetela in una terrina conditela con il sugo e mantecate con una generosa dose di pecorino romano grattugiato. Un’operazione da fare sempre rigorosamente lontano dal fuoco. Servite il piatto in tavola ancora caldo.
