La zuppa di soffritto è uno dei piatti per eccellenza della cucina napoletana. Una delizia preparata con frattaglie di maiale condite con conserva di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, ed altri aromi, tra cui l’alloro. – spiega Domenico Scognamiglio, da tutti conosciuto come “Mimmo il Pastaio”, in virtù dell’eccellente lavoro che svolge da decenni nel suo laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca” in via Rossellini a Napoli, per rifornire con i suoi apprezzatissimi prodotti le strutture alberghiere e ristorative più quotate della Campania e non di rado è perfino chiamato a fare gli straordinari per soddisfare le richieste che giungono dall’estero. – Si consuma o come zuppa, servita calda su freselle, o anche come condimento per la pasta. A Napoli e provincia il soffritto viene venduto già pronto nelle macellerie, per cui condire della pasta con questa prelibatezza è semplicissimo, l’impresa diventa più ardua se si vuole preparare il soffritto partendo dalle materie prime.
La pasta che meglio si sposa con il soffritto sono i bucatini, anche se in tanti non disdegnano l’abbinamento con i paccheri, gli spaghetti o varianti simili di pasta lunga, a mio avviso, sono la tipologia di pasta più adatta da abbinare a questo sugo tanto particolare quanto saporito.
INGREDIENTI
1,5 Kg di frattaglie di maiale
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 Kg di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
6 cucchiai di olio extra vergine
150 gr di sugna
3 peperoncini forti
5 foglie di alloro
1 rametto rosmarino
sale q.b.
PREPARAZIONE
Pulire e lavare accuratamente le frattaglie. Tagliarle a dadini e metterle a bagno per due ore circa in acqua fredda. Cambiate l’acqua frequentemente quando si colorerà del sangue della carne. Prima di riporle in padella, sciacquarle accuratamente, fino a quando non avranno rilasciato tutto il sangue. In una padella molto grande e dalle pareti alte fare scaldare insieme l’olio e la sugna, unire quindi le frattaglie e farle rosolare a fiamma abbastanza alta. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua tiepida ed il vino rosso, poi la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il rosmarino, i peperoncini forti ed il sale. Abbassare la fiamma e cuocere il tutto per circa 5 minuti. Unire 2 bicchieri d’acqua e proseguire la cottura per almeno due ore su fiamma bassa mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
Quando il soffritto sarà pronto, cuocete la pasta e una volta scolata, fatela insaporire in padella con il sugo.
Abbinate un buon bicchiere di vino rosso alla vostra pasta con il soffritto.
