I tortellini in brodo sono un primo piatto simbolo dell’Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all’uovo che racchiudono un sontuoso ripieno di carne, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, i tortellini fatti in casa sono una vera gloria della cucina italiana e sono immancabili sulla tavola durante i giorni di festa.
Abbiamo chiesto al pastaio Domenico Scognamiglio, titolare del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca” in via Rossellini a Napoli, di condividere con i nostri lettori la ricetta dei suoi tortellini, apprezzatissimi dai suoi clienti e dagli albergatori e ristoratori delle strutture più quotate della Campania e non solo. Tutti pazzi per la pasta di “Mimmo il pastaio”, non a caso.
Ingredienti
PER LA PASTA
- 4 uova
- 400 g di farina 00
PER IL RIPIENO
- 150 g di lombo di maiale
- 150 g di mortadella
- 100 g di prosciutto crudo
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata
- sale
- pepe
- 20 g di burro
Brodo di carne o brodo di cappone per servire.
Preparazione
Prima di tutto, dedichiamoci al ripieno: tagliate il lombo a fettine e poi a dadini e fatelo rosolare in una padella antiaderente con una noce di burro senza salare. Fate raffreddare e trasferite nel mixer insieme al prosciutto crudo, alla mortadella a fette, al parmigiano grattugiato, all’uovo e alla noce moscata. Tritate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe in base ai vostri gusti tenendo e conto che andrà poi avvolto dalla pasta. Fate riposare in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, possibilmente per una notte: in questo modo gli ingredienti si insaporiranno notevolmente. Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo. Formate una palla con l’impasto e fatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente all’interno di un sacchetto per alimenti. Dopodiché stendete la pasta all’uovo in una sfoglia sottile con il metodo che preferite: con il matterello o con la sfogliatrice.
Ricavate dei quadrati di 3-3,5 cm di lato e disponetevi al centro un po’ di ripieno. Coprite la parte di sfoglia che non state utilizzando nell’immediato per evitare che si secchi troppo. Ripiegate ciascun quadrato a metà in modo da ottenere un triangolo. Fate una pressione attorno al ripieno con le dita per far fuoriuscire l’aria e quindi sigillate. Chiudete ad anello facendo combaciare i due angoli alla base girandoli attorno al dito e sovrapponendo un po’ la pasta. Confezionate i tortellini disponendoli a poco a poco su dei vassoi per la pasta che siano infarinati o ricoperti di carta forno perché i tortellini non si attacchino al fondo.
Cuocete i tortellini nel brodo che preferite prelevandoli con un mestolo quando saranno ben cotti. Trasferite nei piatti da portata e servite i vostri tortellini in brodo ben caldi.
