I ravioli ricotta e spinaci sono un caposaldo della cucina italiana, uno dei primi piatti di pasta fresca ripiena all’uovo per eccellenza. – spiega Domenico Scognamiglio, da tutti conosciuti come Mimmo il Pastaio, proprietario dello storico laboratorio di pasta “Il tortellino pasta fresca” in via Rossellini a Napoli – Un piatto che ben si sposa con diversi condimenti. Quella che vi propongo io è la ricetta tradizionale che vi consiglio di condire con panna o besciamella.
Un primo piatto a base di pasta all’uovo fresca farcito con un delicato ripieno. La quantità di semola indicata nella ricetta per fare la pasta all’uovo è facoltativa, può essere sostituita dalla stessa quantità di farina 00. La presenza della semola serve soprattutto se si stende la foglia con la macchina da casa, perché permette di ottenere una pasta rugosa come quella tirata a mano.
Ingredienti
PER LA PASTA
- 3 uova
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
PER IL RIPIENO
- 300 g di ricotta mista asciutta
- 400 g di spinaci (al netto degli scarti)
- 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata
- 1 uovo
- sale
- pepe
Preparazione
Partiamo dalla pasta all’uovo: su una spianatoia formate una fontana con le due farine e al centro sgusciate le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo, mondate gli spinaci e lavateli più volte. Cuoceteli per pochi minuti. Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello. Trasferiteli in una ciotola e unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria. Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Con una rotella dentellata ricavate, un po’ alla volta, delle strisce di circa 6 cm di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 cm.
Coprite con una seconda striscia di pasta libera e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno in modo che fuoriesca tutta l’aria. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli via via sulla spianatoia infarinata.
Una volta terminata la preparazione dei ravioli, fateli cuocere in acqua salata per alcuni minuti. Scolateli e conditeli con besciamella o panna o sugo al pomodoro.
