Se si pensa ai piatti più memorabili d’Italia, la sua amata pizza sarà molto probabilmente tra i primi cinque, se non addirittura tra i primi tre, no? Amata in tutto il mondo, la pizza è diventato un simbolo nazionale, oltre al piatto preferito in molte nazioni.
È un alimento di conforto per eccellenza, amato per la sua comodità nell’essere consumato. È un cibo rapido da mangiare, adatto a chi ha impegni, chi studia o è in attesa che qualcosa di nuovo venga pubblicato da vedere in streaming. Insomma, un cibo adatto a tutti.
In questo articolo andremo a vedere come fare la pizza come un vero napoletano!
Piccola introduzione alla pizza napoletana
Come molte delle più pregiate prelibatezze gastronomiche del paese, come il vino, l’olio d’oliva e i formaggi, anche la pizza ha il suo posto privilegiato nella cultura del suo luogo di appartenenza: Napoli.
Napoli è, naturalmente, il fulcro della pizza napoletana, con generazioni della stessa famiglia cresciute con l’arte del pizzaiolo. E ogni famiglia custodisce con cura le sue varianti di ricetta e prepara la pizza con una passione che è forse pari solo all’amore della città per la sua squadra di calcio.
Tre sono i tipi base della pizza napoletana: la margherita, condita con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico fresco; la marinara, che evita il formaggio e utilizza origano e aglio al posto del basilico; e la “DOC” a base di mozzarella di bufala al posto del solito fior di latte di latte di mucca.
Nascita della pizza napoletana
Si dice che la pizza sia nata in città nel 1700, dopo che gli esploratori portarono dal Perù uno degli ingredienti essenziali, il pomodoro.
Ma già prima ancora, i napoletani avevano mangiato una versione della pita portata dagli immigrati arabi come una sorta di focaccia – che alla fine divenne “pizza” nel dialetto locale.
La maggior parte degli europei dell’alta borghesia vedeva con sospetto la nuova importazione di pomodoro e in origine la considerava velenosa. Ma in un periodo di quasi carestia, i napoletani locali cominciarono a condire con il pomodoro le loro umili ma deliziose focaccine, e ben presto la creazione divenne un punto fermo della cucina della città.
Dopo l’unificazione del Paese del 1861, nel 1889, al fornaio Raffaele Esposito si deve l’invenzione dell’ormai onnipresente pizza margherita in onore della visita della regina Margherita di Savoia, moglie di re Umberto I, in città.
I colori della bandiera italiana si rispecchiavano negli ingredienti: pomodoro per il rosso, formaggio per il bianco e basilico per il verde. E così è nata l’iconica pizza.
Come fare l’impasto della pizza
Allora, come si fa a fare un’autentica pizza napoletana, soprattutto per chi non può andare a Napoli per mangiarne una?
Per cominciare, l’impasto deve essere giusto, con l’uso di farina di grano italiano 00 o 0, lievito di birra fresco (senza lievito secco), acqua e sale. L’impasto deve essere arrotolato a mano o con un impastatrice a bassa velocità; mai con il mattarello.
Tuttavia, per ossigenare l’impasto è meglio lasciare ai pizzaioli professionisti la possibilità di girare all’aria per ossigenare l’impasto, mentre per la pizzaiola si può scegliere un classico napoletano.
Il pomodoro crudo, con la sua purea di pomodoro è un altro ingrediente necessario per ottenere un risultato ottimale – preferibilmente il San Marzano, la varietà più pregiata d’Italia, che cresce nelle pianure vulcaniche a sud del Vesuvio e che è richiesto per le pizze a denominazione DOC.
Naturalmente, parte della fama della pizza napoletana deriva anche dal modo in cui viene cucinata. L’impasto non deve avere uno spessore superiore a 3 mm e deve cuocere per 60-90 secondi a una temperatura molto alta – 485°C – all’interno di un forno a legna, in modo da ottenere una pizza croccante ma non bruciata.
