E’ appena iniziato l’autunno e il ristorante Acquerello, ubicato a Ercolano – la città degli Scavi e del Miglio d’Oro -, ha restylizzato il menù in relazione ai prodotti che la nuova stagione offre e a un nuovo ed esclusivo concetto di cucina di cui la proprietà vuol farsi promotore. “Il lockdown ha avuto i suoi risvolti positivi – spiegano Luigi e Stefano Irollo, gli imprenditori che hanno avuto il coraggio di inaugurare, primo in italia, un ristorante non appena i locali hanno potuto riaprire i battenti -. Noi tutti ci siamo rimessi ai fornelli, essendo costretti a trascorrere più tempo a casa, e abbiamo riscoperto i sapori della cucina tradizionale, il profumo del sughi fatti in casa, l’appagamento che restituiscono gli ingredienti nostrani. E, quando finalmente siamo tornati alla vita sociale, abbiamo scoperto di non poter più fare a meno di questi piatti. Così abbiamo deciso di proporre un menù autunnale incentrato sulla cucina di casa, ma alleggerendo il concetto di tradizione grazie all’impiego di tecniche utilizzate nella cucina contemporanea“.
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zuppa di pesce
Così quella di Acquerello diventa una “cucina tradizionale contemporanea” che porta la tradizione a un livello superiore, rendendo il piatto anche bello da vedere, riconoscibile. “Nessun piatto del nuovo menù è snaturato rispetto alla sacralità della storia gastronomica, che va semplicemente rispettata e trasportata al nostro tempo“, commentano i due fratelli.
babà
Così, ad esempio, tra i primi piatti figurano le linguine all’impepata di cozze (linguine di Gragnano con crema di cozze, briciole di pane all’aglio, aria di acqua di cozze e pepe Sichuan), il raviolo alla Genovese (ravioli di pasta all’uovo farciti con stracotto di manzo alla Genovese, con spuma di provolone del Monaco e sugo di arrosto) e i mezzi paccheri di Gragnano allo Scarpariello. Tra i secondi figurano la zuppa di pesce (servita con patate novelle e chips di pane), il pollo alla Cacciatora (sovracoscia di pollo farcita “alla Cacciatora”, con funghi di stagione grigliati, cipollotto e ketchup piccante di pomodorini del piennolo). Dulcis in fundo, il babà servito con crema chantilly, crumble al cacao, gel di limoni e sale Maldon. Si può tranquillamente ordinare il “percorso della tradizione“, un menù degustazione composto da quattro portate di cucina classica, senza temere di sentirsi troppo “gonfi” nel dopo – pasto; ed, ancora, optare per il menù vegetariano comunque composto da piatti che richiamano la tradizione.
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