Gli spaghetti con colatura di alici sono tipici della Campania, in particolare, di una delle zone che più amo e che maggiormente rifornisco di pasta fresca – spiega Domenico Scognamiglio, pastaio di professione, con alle spalle una solida carriera, proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il tortellino Pasta Fresca” che dal cuore della periferia orientale di Napoli rifornisce da decenni le migliori strutture alberghiere e i ristoranti più rinomati della costiera sorrentina ed amalfitana – La colatura di alici è infatti un condimento tipico del salernitano, la sua “capitale” è Cetara, splendida località costiera rinomata proprio per la bontà delle sue alici.
Chi pensa che si tratti di una banale pasta aglio ed olio, deve sapere che l’ingrediente principale della Colatura di Alici è il tempo! Per prepararla ci vogliono infatti dai 4 ai 5 mesi e si tratta unicamente il pesce pescato nel golfo di Salerno (nel periodo che va dalla fine di marzo alla fine di luglio). La lavorazione comincia con la pulitura delle alici che saranno successivamente messe in contenitori di rovere o castagno, detti “terzigni”, alternati con spessi strati di sale grosso. Una volta riempito il contenitore verrà messo un coperchio e su di esso una grossa pietra ripulita che servirà come pressa. Col passare del tempo si vedrà affiorare il liquido dovuto alla macerazione del pesce e si raccoglierà attraverso un foro praticato sul fondo del contenitore. Filtrato attraverso teli di lino e pronto per i primi di dicembre, questo liquido durerà circa 18 mesi.
Oggi la Colatura di Alici è Presidio Slow Food che ne sottolinea l’importanza del rispetto delle tradizioni, a partire dalle alici che dovranno essere pescate unicamente nel golfo di Salerno, con la tecnica del “cianciolo” ed in primavera. Solo in questo periodo infatti le alici hanno un basso contenuto di grassi e sono quindi maggiormente adatte al processo di salagione.
Quindi, è abbastanza improbabile che possiate preparare a casa questa preziosissima “pozione di sapore”, ma per nostra fortuna, la colatura di alici è facilmente reperibile sugli scaffali dei supermercati.
I segreti per servire un’ottima pasta con la colatura di alici sono pochi: un bel soffritto di aglio e peperoncino (magari fresco, se ne avete, che è più profumato), scolare la pasta molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e tenere a parte un po’ di acqua di cottura della pasta per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso. La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver riposto la pasta cotta in un’insalatiera. Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è fare attenzione a l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata. Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e la pasta con colatura di alici è pronta!
INGREDIENTI
- 360 g spaghetti o linguine ))
- 6 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino (piccante)
- 4 cucchiai colatura di alici di Cetara
- q.b. prezzemolo
PREPARAZIONE
Cuocere la pasta in abbonante acqua non salata; nel frattempo sbucciate l’aglio e tritate il peperoncino. Metteteli in un’ampia padella con l’olio. Fateli soffriggere per un minuto circa, fino a farli dorare bene. Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura, e trasferitela nella padella. Fate terminare la cottura della pasta con colatura di alici in padella a fiamma vivace, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per mantenerla sempre molto umida. Quando la pasta sarà cotta e il condimento si sarà ben amalgamato agli spaghetti, spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato. Trasferite la pasta con la colatura di alici in una zuppiera o nei singoli piatti e unitevi un cucchiaio di colatura di alici a persona.
