Il migliaccio salato ovvero “a’ Pizza ‘e Farenella” per dirlo in napoletano o ancora migliacciello è una ricetta tipica napoletana legata al martedì grasso. Probabilmente nato durante il periodo della guerra, quando il cibo scarseggiava e in campagna le massaie si cimentavano nella preparazione di piatti basandosi sui pochi ingredienti che avevano a disposizione, principalmente farina e bestiame. Il migliaccio salato veniva preparato insieme al migliaccio dolce per festeggiare il Carnevale. Si tratta di una sorta di polenta a base di farina di mais, strutto e cicoli e chi era fortunato aggiungeva qualche scorza di parmigiano, così da ottenere un piatto sostanzioso e soprattutto economico. La versione moderna di questo piatto prevede l’aggiunta anche di salame e formaggi.
INGREDIENTI
Acqua 1 l
Semolino 250 g
Ricotta vaccina 400 g
Uova (circa 4 medie) 220 g
Latte intero 250 g
Strutto 50 g
Parmigiano Reggiano DOP 30 g
Pecorino romano 30 g
Salame napoletano 125 g
Scamorza affumicata 125 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Versare l’acqua in una pentola, unire il sale 2 e lo strutto e lasciare sfiorare il bollore. Mescolare con un cucchiaio o una frusta per aiutare lo strutto a sciogliersi. Abbassare un po’ la fiamma e versare a pioggia il semolino mentre si continua a mescolare con una frusta. Lasciar cuocere a fuoco dolce per 2 minuti. Il composto dovrà risultare addensato, ma non troppo. Quindi versare in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare a cubetti il formaggio e il salame. Setacciare la ricotta in un recipiente grande per poi unire le uova, il pecorino e il parmigiano grattugiati. Aggiungere sale e pepe, mescolare con le fruste ed aggiungere il semolino mentre si continua a mescolare con le fruste stemperando, al bisogno, con il latte versato a filo fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Spegnere le fruste e unire il formaggio e il salame a cubetti. Infine mescolare per amalgamare il tutto.
Versare il composto in uno stampo già imburrato e spolverizzato con semolino (o farina di mais); livellare accuratamente la superficie. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180° per circa 60 minuti, poi coprire con la carta stagnola e proseguire la cottura per altri 45 minuti: in totale dovrà cuocere per 105 minuti. A fine cottura, lasciare intiepidire.
