La genovese di polpo è una variante della classica genovese napoletana e della cosiddetta genovese di mare. Proposta in tantissime altre varianti di mare, come con il baccalà, l’unico ingrediente onnipresente è l’immancabile cipolla. – spiega il nostro “esperto in materia”, il pastaio Domenico Scognamiglio, proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino Pasta Fresca” che da circa 40 anni rifornisce con prodotti di qualità eccellente le strutture alberghiere e ristorative più quotate della Campania, riscuotendo un notevole successo anche all’estero – Non potrebbe essere diversamente, considerando che è l’elemento simbolo del piatto, oltre che l’ingrediente che conferisce al ragù un sapore caratteristico ed inconfondibile. L’altra costante che si ripete è la lunga cottura: la genovese, come il ragù, ha bisogno di ribollire a lungo sul fuoco, così da diventare una crema. Se amate i sapori particolari ed i piatti di mare, dovete assolutamente assaggiare la genovese di polpo.
INGREDIENTI:
600 g di pasta
1,5 kg di polpo già pulito
3 kg di cipolle dorate
2 carote
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
100 ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE:
Tagliare i tentacoli del polpo a tocchetti e la testa a striscioline. In una pentola capiente, rosolare l’aglio con le carote e il sedano tagliati a cubetti piccoli. Aggiungere il polpo e farlo rosolare un paio di minuti. Eliminare l’aglio e aggiungere il vino. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Coprire e lasciar cuocere per quattro ore. Scoprire e lasciar asciugare il liquido in eccesso, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale, se necessario, tenendo conto che il polpo di per sè conferisce un sapore piuttosto saporito alla pietanza.
Bollire dell’acqua in una pentola per cuore la pasta, la tradizione impone di utilizzare ziti spezzati, ma anche dei rigatoni possono andar bene. Scolare la pasta quando è al dente per ultimare la cottura nella pentola con il sugo.
Se preferite, aggiungere un pizzico di pepe, prima di servire in tavola.
