La pasta e patate alla napoletana è uno dei piatti più apprezzati dai turisti e che vanta radici davvero molto umili. Una ricetta antica, arricchita dall’aggiunta di grasso di maiale in cui lasciar amalgamare le verdure. Un escamotage utilizzato, in passato, per servire piatti corpulenti, composti dai pochi ingredienti di cui si disponeva. Per conferire un tocco di “passione” viene aggiunta la passata di pomodoro o dei pomodori freschi. – spiega il pastaio Domenico Scognamiglio, proprietario del laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino pasta fresca” – ed esperto conoscitore delle ricette della tradizione culinaria napoletana, tramandate di generazione in generazione – Ingrediente segreto ed immancabile del piatto, nell’ossequioso rispetto della ricetta tradizionale, è la crosta del formaggio che diventa morbida rilasciando parte del formaggio ancora attaccato trasformando il piatto in una prelibatezza di cremosità, mentre la parte più esterna, accuratamente pulita e grattata, diventa commestibile.
INGREDIENTI
Pasta Mista 350 g
Patate 750 g
Sedano 150 g
Carote 150 g
Cipolle bianche 1
Lardo 130 g
Concentrato di pomodoro 20 g
Rosmarino 1 rametto
Parmigiano Reggiano DOP la crosta
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PREPARAZIONE
Sminuzzare finemente sedano, carota e cipolla. Tagliare le patate a cubetti e sminuzzare il lardo e lasciarlo scaldare a fuoco lento in una padella con un filo d’olio. Unire cipolle, carote e sedano e dopo qualche minuto anche le patate. Lasciare insaporire mescolando di tanto in tanto evitando così che bruci il fondo. Aggiungere anche il rosmarino e la crosta di formaggio, lavandola prima e grattando la crosta esterna.
Unire il concentrato di pomodoro, mescolare e versare all’incirca mezzo litro di acqua. Aggiungere sale e pepe.
Coprire con un coperchio lasciando cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Se necessario, aggiungere altra acqua. Le patate dovranno risultare morbide, quindi si consiglia di schiacciarne una con un cucchiaio di legno prima di aggiungere la pasta mista.
Aggiungere subito altri 250 ml di acqua calda e portare il tutto a bollore. Lasciar cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto: se necessario, aggiungere altra acqua. Assicurarsi che sia giusto di sale. A fine cottura il composto dovrà risultare cremoso e quasi asciutto. Quindi eliminare i rametti di rosmarino e impiattare la vostra pasta e patate alla napoletana guarnendo con un filo d’olio.
