Il ragù non è solo un semplice sugo, ma un vero e proprio rituale della tradizione culinaria italiana, soprattutto a Napoli. È il simbolo della domenica in famiglia, un piatto che richiede tempo, pazienza e amore per essere preparato.
Il Ragù Napoletano: una poesia che “pippia”
A Napoli, il ragù non è semplicemente un condimento, ma una celebrazione della cucina lenta. Come diceva il celebre Eduardo De Filippo nella sua opera Sabato, domenica e lunedì, il ragù deve “pippiare”, cioè sobbollire dolcemente per ore, diffondendo in casa un profumo inconfondibile.
La preparazione comincia il sabato, con la scelta accurata degli ingredienti:
Carne mista, tra cui tracchie di maiale, muscolo di manzo e polpette.
Passata di pomodoro, spesso un mix di San Marzano e concentrato.
Cipolla, soffritta lentamente per dare dolcezza al sugo.
Vino rosso, per sfumare e arricchire il sapore.
Olio extravergine d’oliva, basilico e sale, dosati con cura.
Il segreto sta nella cottura lenta, che dura almeno 6-8 ore. Il sugo deve diventare denso, scuro e avvolgente, mentre la carne si sfalda e diventa tenerissima.
La domenica a pranzo, il ragù viene servito con la zita spezzata, i paccheri o i rigatoni, e la carne viene gustata a parte come secondo piatto.
Il Ragù nelle altre regioni italiane
Se Napoli ha il suo ragù ricco e corposo, anche il resto d’Italia ha le sue varianti:
Ragù alla Bolognese: più asciutto e meno pomodoroso, preparato con macinato misto di manzo e maiale, soffritto di sedano, carota e cipolla, e cotto con vino e latte. È il condimento classico delle tagliatelle e delle lasagne.
Ragù Toscano: realizzato con carne di cinghiale o anatra, spesso arricchito con spezie e odori.
Ragù alla Genovese: paradossalmente non è a base di pomodoro, ma di cipolle e carne di manzo, cotte fino a ottenere una crema densa e dorata.
Ragù Calabrese: più piccante, con il peperoncino e talvolta con l’aggiunta della ‘nduja.
Il Ragù Oggi: Tradizione e Innovazione
Nonostante i ritmi moderni, molte famiglie napoletane continuano a rispettare la tradizione del ragù domenicale. Tuttavia, si stanno diffondendo anche versioni più veloci, come il “ragù espresso”, pronto in un paio d’ore, o varianti vegetariane che sostituiscono la carne con funghi o legumi.
Ciò che non cambia è il significato del ragù: un piatto che unisce la famiglia attorno alla tavola, celebrando il valore del tempo e della condivisione. Perché, come diceva sempre Eduardo, “Il ragù non si fa, il ragù si aspetta”.
