Torna il 18 giugno la giornata internazionale del sushi, piatto della cucina giapponese ormai saldamente ancorato ai gusti occidentali, grazie al proliferare di ristoranti (più o meno validi) anche in Italia. Lo conferma anche Uber Eats (piattaforma di delivery), che ha analizzato i dati relativiagli ordini 2022 di migliaia di clienti: il sushi va per la maggiore in Italia, città o piccoli centri, piazzandosi sul podio dei piatti più ordinati e consegnati.
Le varianti che piacciono di più? Uramaki e Tiger Roll su tutti, ma anche Sashimi di Salmone, Sashimi Maguro e Futomaki Fritto. Scopriamo tutti i segreti di uramaki, temaki e preparazioni di base perpoterlo replicare anche a casa. E se si è a dieta? Perché no, basta non esagerare con “rotolini” e salse.
Sushi: cos’è? Conosciamolo meglio
Sfere, rotoli, coni e pesce, ovviamente. Quando parliamo di sushi – che letteralmente significa “riso condito con aceto” – ci riferiamo alla cucina di origine giapponese a base di riso aromatizzato con aceto, zucchero e sale, preparato in varie forme con aggiunta -all’interno o all’esterno – di verdure, pesce (crudo o cotto), frittata, alghe, salse – salsa di soia, maionese, teriyaki – o tempura, la tipica panatura orientale.
Come si prepara il sushi? I fondamentali
Pochi ingredienti – di ottima qualità – e tanta manualità. Fare il sushi a casa può essere divertente: occorrono un po’ di pratica e i giusti attrezzi per portare in tavola roll e sashimi come in un vero ristorante giapponese.
Il primo step riguarda la preparazione del riso: la varietà più adatta è il Kome, noto anche come riso glutinoso, dal chicco piccolo e tondo, particolarmente adatto perché rimane compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e Venere. No al Basmati, invece, perché contiene poco amido ed è proprio la qualità meno idonea. Ecco tutti i passaggi per preparare il riso per sushi.
Veniamo agli altri ingredienti: l’alga nori (alga rossa), fondamentale per dare struttura al sushi, in quanto spesso “lega” rolls, viene disposta a cono nei temaki e avvolge il riso. Le varietà di pesce più utilizzato per il sushi o il sashimi (solo pesce crudo a fette senza riso) sono salmone, tonno, branzino, gamberi, surimi, uova di pesce. Deve essere freschissimo, abbattuto (sottoposto a congelamento a -18°C per 96 ore oppure -30°C per 12 ore) per garantire la sicurezza microbiologica alimentare. Al posto del pesce o unito a esso, possiamo trovare anche la tamagoyaki, ossia la frittata giapponese, e frutta e verdura come mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote. Anche il sesamo, bianco o nero, spesso avvolge il riso.
Ecco le ricette dei i nostri Uramaki con gamberi e avocado, un Sushi misto o una versione tutta italiana di Sushi con zucchine, mortadella e parmigiano.
Salse per la preparazione: maionese, formaggio spalmabile tipo Philadelphia, aceto di riso, sale e zucchero. Salse per condimento o accompagnamento: zenzero marinato, wasabi , salsa di soia (roll, futomaki, hosomaki ecc. vanno intinti nella soia con le mani, ndr).
Sushi: le varietà più comuni
Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma come si chiamano le varie composizioni e forme dei piatti da ordinare al sushi restaurant? Il Nigri è il più comune: riso con crudo di pesce in fetta sottile (Tonno, salmone, ombrina, gambero, ecc) o flambé. Gli uramaki sono invece gli involtini composti da riso, alghe e diversi ripieni (di solito verdure o frutti di mare). Il riso, in questo caso, può anche dare un tocco di colore: lo si trova giallo (con aggiunta di zafferano), rosa (con aggiunta di barbabietola in cottura), riso venere e riso rosso. Il classico cono di alga, è il temaki: dimensioni generose, ripieno di riso, pesce e verdure. Gli Hosomaki sono i rolls piccoli di riso con pesce crudo al centro e involucro di alghe nori, mentre i futomaki sono rolls più grandi e piatti, avvolti da alga e fritti. Chi desidera il classico plateau di pesce crudo, allora opterà per il Sashimi, servito con salsa di soia, zenzero marinato e wasabi.
