Se c’è una persona in grado di svelare i segreti migliori per consentire anche alla più impedita delle massaie di cucinare dell’ottima pasta fresca artigianale, questa è Domenico Scognamiglio, pastaio dall’indiscutibile fama che vanta una decennale e consolidata esperienza, maturata tra le mura del suo laboratorio di pasta artigianale “Il Tortellino pasta fresca” in via Rossellini a Napoli.
“Le massaie e le cuoche più temerarie che non hanno paura di cimentarsi nella preparazione della pasta fresca malgrado le temperature proibitive, devono assolutamente provare le mezzelune alle melanzane. La pasta all’uovo resta quella di sempre, che viene stesa in una sfoglia sottile per accogliere un ripieno davvero invitante. All’interno di questi piccoli scrigni incontrerete una farcitura cremosa e ricca di gusto realizzata con ricotta e melanzane soffritte in padella. Per terminare il piatto, vi consiglio di condire i ravioli con dei semplici pomodorini saltati con un rametto di basilico. Infine, per impreziosire ulteriormente di sapore la portata, vi consiglio di aggiungere una grattata di ricotta affumicata prima di servirli!
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
- Farina 00 250 g
- Uova 2
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale fino 5 g
- Semola di grano duro rimacinata per stendere la sfoglia q.b.
Per il ripieno
- Ricotta vaccina 300 g
- Melanzane 200 g
- Grana Padano DOP 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Pepe nero q.b.
Per il condimento
- Pomodorini ciliegino 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Preparazione
Iniziamo preparando il ripieno. Lavate bene la melanzana, spuntatela e tagliatela a cubetti. Rosolate lo spicchio d’aglio tagliato a pezzi (oppure, se preferite toglierlo, intero) nell’olio extravergine di oliva. Unite le melanzane e fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto. Regolate di sale e proseguite la cottura fino a quando le melanzane saranno molto morbide, rigirandole spesso per evitare che si brucino. A questo punto spostatevi dal fuoco e schiacciate le melanzane con una forchetta, fino a ridurle in purea.
In una ciotola mettete la ricotta, il Grana e il pepe nero. Mescolate con un cucchiaio e unite le melanzane.
Mescolate ancora per amalgamare gli ingredienti. Mettete il ripieno in un sac-à-poche e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Passate alla preparazione del condimento. Lavate e tagliate a pezzettini i pomodorini.
Fate rosolare lo spicchio di aglio insieme all’olio extravergine di oliva; aggiungete i pomodorini e fate insaporire a fiamma vivace per un paio di minuti. Regolate di sale, aggiungete il basilico e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.
Adesso è giunto il momento di dedicarci alla preparazione dei nostri ravioli. Versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova e il sale fino. Sbattete leggermente con una forchetta, poi versate l’olio extravergine di oliva. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per comodità tagliate la pasta in porzioni più piccole, sarà più facile da lavorare.
Passate alla formazione dei ravioli: infarinate la spianatoia con un po’ di semola e stendete l’impasto con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Ricavate delle strisce di sfoglia larghe circa 8 centimetri. Prendete il ripieno dei ravioli dal frigorifero; spremete dei ciuffetti di ripieno su una delle due sfoglie di pasta, distanziandoli gli uni dagli altri. Ricoprite con un’altra striscia di sfoglia.
Premete leggermente intorno al ripieno per far aderire le due sfoglie e per far uscire l’aria in eccesso, evitando così che i ravioli si aprano durante la cottura. Coppate i ravioli con uno stampino del diametro di 6 centimetri. Continuate fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolateli, trasferiteli in un piatto e conditeli con il sugo di pomodoro e basilico. Decorate il piatto con qualche foglia di basilico fresco e servite ancora fumanti le vostre mezzelune ripiene di melanzane.
