Campania e Calabria: due perle del Sud, due regioni molto simili e soprattutto ricche di risorse che, meticolosamente lavorate da esperte ed abili mani, molto spesso si tramutano in piatti che concorrono a conferire alla cucina meridionale fama e lustro di caratura internazionale.
Ne è consapevole Nunzio Foti, giovane e lungimirante ristoratore di Gioia Tauro, anima de “La Commanderie”, ristorante e pizzeria gourmet, nato dall’ispirazione della padrona di casa, Donna Emanuela, che con grande orgoglio ha aperto le porte di casa sua per poter accogliere gli ospiti e condividere con loro gli spazi caldi e accoglienti della taverna dell’antico maniero, oltre al rigoglioso e ampio giardino di ulivi secolari. Una struttura che vanta antiche e suggestive radici, oltre a trarre ispirazione da ciò che hanno rappresentato le Commanderie nell’antichità, ossia la funzione di accoglienza che offrivano ai cavalieri di rientro dalle crociate. Dapprima utilizzate per realizzare i prodotti che poi venivano lavorati e cucinati per rifocillare i Cavalieri, successivamente le Commanderie divennero delle vere e proprie dogane e stazioni di Posta, fino poi ad esaurire la loro funzione con il rientro dei Cavalieri nelle loro terre di origine.
Una location ricca di fascino e di storia, dove la cura del dettaglio e le premure riservate ai clienti personificano il punto di forza più autorevole dell’anima identitaria di un progetto imprenditoriale che, affondando le radici nella tradizione, mira a proiettarsi verso la ricerca dell’innovazione, forte dell’utilizzo di prodotti di eccellenza e materie prime di qualità superlativa. Una visione della ristorazione che ben rispecchia quella che da anni, ormai, contraddistingue l’operato di uno dei pizzaioli più in auge su scala nazionale: Errico Porzio.
Ragion per cui, il giovane e autodidatta Nunzio Foti, che seguita a portare avanti l’attività di studio e di ricerca di soluzioni ed intuizioni da convertire in azioni utili a perfezionare l’offerta proposta ai suoi clienti, durante la serata di giovedì 18 giugno ha avuto il piacere di poter vivere il back stage nella pizzeria del maestro Errico Porzio a Soccavo. “Il pizzaiolo social” ha dunque spalancato le porte “del tempio della pizza” della sede storica della sua pizzeria, in via Cornelia dei Gracchi a Soccavo,per condividere con il ristoratore calabrese esperienze, punti di vista e scambi di idee.
“Il mondo della pizza è molto affascinante e ogni anno tantissimi giovani si affiancano a questa realtà per poterne fare un mestiere per il loro futuro – racconta Nunzio Foti, “papà” de “La Commanderie” – sono sempre stato affascinato dalla ristorazione e ho iniziato a livelli amatoriali questo percorso circa 20 anni fa, e nonostante il lavoro da ingegnere mi tenesse abbastanza impegnato, mi sono sempre dedicato con amore alla sperimentazione di impasti e tecniche di cottura, usando parenti e amici come ‘cavie’. Poi, qualche anno fa sono stato chiamato a fornire una consulenza tecnica-progettuale per una start-up e dopo aver concluso il mio operato, ho deciso di metter fine alla mia carriera di ingegnere per coltivare in maniera professionale la passione per la cucina e la pizza, fino a farla diventare il mio lavoro. La pregressa formazione accademica mi ha però imposto moralmente di approfondire le conoscenze nel settore del Food, iniziando corsi di formazione e aggiornamento, approfittando dell’offerta didattica formativa di primari istituti del settore e della disponibilità e accoglienza di chef stellati e pizzaioli pluripremiati.”
Un percorso perennemente in ascesa, quello del ristoratore di Gioia Tauro, a dir poco galvanizzato dalla sinergia creatasi all’ombra del Vesuvio con il maestro pizzaiolo Errico Porzio: “L’incontro con Porzio – prosegue Nunzio Foti – mi ha permesso di conoscere alcuni segreti della vera pizza napoletana, quella apprezzata ed amata in tutto il mondo, ma come dice il maestro Errico “S’adda sapè fà” e per poter raggiungere un livello di conoscenza e manualità tale da poter essere annoverati tra le pizzerie napoletane, l’unico modo, a mio avviso, è il vecchio metodo dell’apprendistato e non tutti i maestri pizzaiuoli sono disponibili. In Errico ho trovato una figura dalle alti doti morali e umane, con una conoscenza del mestiere profonda, nel rispetto delle tradizioni, ma con un tocco di progressismo. La cura con cui sono selezionate le materie prime, la rigorosa metodologia di esecuzione degli impasti, gli strumenti usati e le tecniche di cottura, sono stati gli argomenti di cui abbiamo discusso. Inoltre, ci siamo confrontati anche sui contenuti etici della professione dei pizzaioli, fondamentali per poter potare avanti una tradizione al passo con i tempi e soddisfare le richieste della clientela.”
E non è tutto: l’immediata sinergia nata tra Porzio e Foti si è rapidamente tramutata in un’ambiziosa unione di intenti che ben presto porterà la vera pizza napoletana a sbarcare nel cuore della Calabria.
