Il sartù di riso è uno dei piatti della tradizione gastronomica napoletana e campana più conosciuti, diffusi ed apprezzati.
Un piatto frutto della creatività degli chef francesi, che lavoravano nelle cucine degli aristocratici napoletani e che insegnarono una preparazione a base di riso che poi è diventato il piatto simbolo della verace e popolare cucina napoletana che tutt’oggi conosciamo ed apprezziamo. Ben presto però i cuochi partenopei seppero impadronirsi di questa tecnica facendola propria e i cuochi francesi dovettero lasciar posto all’estro e alla fantasia che contraddistingue i partenopei.
Il sartù di riso, in sostanza, è un timballo molto saporito arricchito da polpettine, salsicce, piselli, uova sode e ovviamente l’insostituibile ragù alla napoletana. Il sartù di riso è davvero un caposaldo della cucina napoletana, un timballo che sicuramente non è uno svuotafrigo, bensì una preparazione degna della nobiltà. Una portata che molti napoletani amano inserire nella ricca carrellata di pietanze da gustare durante il pranzo di Natale.
INGREDIENTI:
- Riso Carnaroli 500 g
- Piselli surgelati 200 g
- Uova sode 2
- Mozzarella 150 g
- Sale fino q.b.
- Uova 125 g
PER IL RAGù:
- Costine di maiale 320 g
- Biancostato di manzo 700 g
- Salsiccia 340 g
- Cipolle dorate 300 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Passata di pomodoro 700 g
- Vino rosso 70 g
- Acqua 300 g
PER LE POLPETTINE:
- Manzo (macinato) 200 g
- Pane solo la mollica rafferma 75 g
- Uova 1
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
PER LO STAMPO:
- Burro q.b.
- Pangrattato q.b.
PREPARAZIONE:
Iniziare dalla preparazione del classico ragù napoletano. Quindi in un tegame molto capiente soffriggere a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciar sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati. Sfumare con il vino, attendere che l’alcol sia evaporato completamente, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale.
Lasciar cuocere a fuoco basso: il ragù dovrà sobbollire per almeno 4 ore, aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicurarsi che il ragù sia giusto di sale e mettere da parte i pezzi di carne che possono essere serviti come secondo piatto. Di questi, per la preparazione del sartù, serviranno le salsicce.
Passare alla preparazione delle polpettine, quindi lasciare in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scolarla e strizzarla con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versare la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata, aggiungere sale e pepe e unire del prezzemolo tritato, impastare per ottenere un composto omogeneo. A questo punto, formare le polpettine: prendere circa 4 grammi di impasto e modellare tra le mani per ottenere delle piccole sfere.
Mettere a scaldare poco ’olio in una padella per poi iniziare a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta cuocendole per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura. Una volta pronte, scolarle su carta assorbente.
Preparare le uova sode. Immergere le uova in acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore fino a 9 minuti. Dopodiché scolare, passare sotto acqua fresca per qualche istante e iniziare a sbucciarle. Tagliare a fette sottili.
Riprendere il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungere 200 grammi d’acqua e cuocete il riso. Quindi aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù.
Quando sarà cotto trasferire il riso in un recipiente e lasciarlo intiepidire per una decina di minuti. Nel frattempo, battere le uova in un recipiente
Imburrare uno stampo per poi passare il pangrattato e versare un po’ del composto avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Assicurarsi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.
Tagliare a rondelle le salsicce e la mozzarella a cubetti. Al centro del sartù adagiare un primo strato di uova e mozzarella poi di piselli e polpettine, le salsicce e continuare così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine.
Infine rivestire l’ultimo strato con uova a fettine ed il restante riso. Livellare con il cucchiaio in modo da compattare per bene anche la superficie.
Spolverizzare del pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti. Lasciar raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il sartù di riso e gustarlo ancora tiepido.
Tenete da parte del ragù napoletano così potrete accompagnare il sartù di riso con una generosa cucchiaiata di salsa di pomodoro.
Provate anche la versione in bianco, cuocendo il riso in acqua o brodo e preparando il resto come da ricetta.
