I turisti la guardano e non sanno quale posata utilizzare per mangiarla; i settentrionali si interrogano da quale lato iniziare a morderla; i meridionali osservano divertiti le altre due categorie mentre hanno addentato già l’ultimo pezzo.
Versatile per ogni stagione dell’anno, la frisa è sulle tavole di salentini e napoletani soprattutto d’estate, quando le alte temperature quotidiane non permettono di avvicinarsi ai fornelli: è l’alternativa fresca che mette insieme grano/orzo e pomodoro come base, ma che poi si può arricchire secondo i gusti di ognuno. Il tutto spolverato da origano, un pizzico di sale e una buona dose di olio extravergine di oliva, derivante direttamente dalle campagne pugliesi.
La frisa è anche chiamata frisella, fresa o frisedda secondo le varianti vernacolari: si tratta di un biscotto (in quanto pane cotto due volte) di grano duro o di orzo, su cui si possono incontrare, oltre ai già citati pomodori, aglio, basilico, olive, tonno, rucola, alici, capperi, carciofi, lampascioni, verdure sott’olio… Basta bagnare (“sponzare” è il termine tecnico in dialetto leccese) la frisella in acqua corrente per una decina di secondi (c’è chi la lascia in ammollo per minor tempo o maggiore, a seconda della consistenza desiderata) e buttarci addosso tutti gli ingredienti che più piacciono, e il gioco è fatto.
Partita dalle case dei contadini salentini, la frisa ha raggiunto le trattorie di tutto il meridione, fino ad arrivare a conquistare il palato di tutti gli Italiani e non solo.
La caratteristica forma con un buco al centro serviva in passato ai pescatori per infilare le frise in una corda a mo’ di perle di una collana; la frisella, infatti, era un piatto da trasporto, che all’occorrenza si “sponzava” nell’acqua di mare.
La comodità di avere in dispensa sacchetti di frise a lunga conservazione, la velocità di preparazione di un piatto ricco e leggero, il sapore genuino risultato di materie prime a km 0 e di ottimi valori nutrizionali: questi i segreti che hanno trasformato, nel tempo, del cibo semplice in una tradizione sfiziosa.
