Fritta, arrostita o sottolio, la melanzana è la Venere Nera della gastronomia meridionale.
Ancora una volta dobbiamo ringraziare il popolo arabo che, una volta scoperta questa prelibata bacca indiana, pensò molto saggiamente di introdurla in Europa all’inizio del IV secolo.
Come abbiamo vissuto senza, per tutto i secoli precedenti?
La melanzana, le cui proprietà sono infinite (antiossidanti,vitamine, fibre, minerali) possiede il dono della versatilità, da vera regina della tavola, accontenta tutti mettendosi a disposizione del gusto e della fantasia, di chi la cucina.
Questa signora della cucina, perchè di una vera signora si tratta, anche nella forma e nell’elegante portamento, garantisce un risultato perfetto in fatto di gusto e bontà, in qualsiasi modo la si prepari. Nella cucina partenopea, in particolare, viene utilizzata nella preparazione delle conserve, come contorno, come secondo piatto e come ingrediente principale di alcuni primi.
‘A mulignan sott’uogl: melanzane sott’olio. Le melanzane in questo caso, devono essere categoricamente paesane. Le paesane sono una varietà, stretta, sottile e di piccole dimensioni, all’interno non deve esserci troppa “mollica”, per evitare l’assorbimento eccessivo dell’olio. La preparazione è lunga e faticosa, ma il risultato premia l’impegno e la fatica.
Parmigiana di melanzane: anche in questa ricetta c’è un vincolo inviolabile, le sottili fette della gustosa bacca, devono essere fritte, non arrostite come nelle moderne varianti light, se non sono fritte, non può essere definita parmigiana. Nella tradizione napoletana, la parmigiana, deve essere condita con il Ragù, ma anche un sugo più leggero, realizzato con i pomodori San Marzano, non deluderà le aspettative.
Melanzane a funghetto: tagliate a dadini e fritte, le melanzane trovano il giusto connubio col pomodorino del Vesuvio e l’aromatico basilico dalle ricce foglie.
Melanzane arrostite con pinzimonio: ottimo contorno molto apprezzato anche dai salutisti.
Pasta alla siciliana: in realtà è un piatto partenopeo a cui è stato attribuito, ancora non se ne capisce bene il motivo, la derivazione insulare. Si tratta di un primo ricco di vari ingredienti, micro polpettine di carne, provola, melanzane fritte, uova sode e salame. Il tutto innaffiato da un abbondante Ragù napoletano e passato sapientemente in forno.
Polpette di melanzane: secondo piatto di origini antichissime, in cui le melanzane vengono prima mondate, poi bollite intere e poi strizzate a dovere. Anche in questo caso, devono essere paesane per garantire una strizzatura perfetta. Nella ricetta, la melanzana assume il ruolo principale al posto della tradizionale carne macinata, L’impasto è quello classico con l’aggiunta di capperi, pinoli e ulive nere (categoricamente di Gaeta), snocciolate.
Melanzane a scarpone: il nome, tipicamente napoletano, risale alla forma di una vecchia ciabatta maschile, forma che verrà data alla melanzana, tagliata a metà nel senso della lunghezza e scavata all’interno. Lo scarpone verrà prima fritto, poi riempito con melanzane a funghetto, provola, capperi e ulive nere, una leggera spolverata di pane grattugiato e messo in forno per 15 minuti circa.
Melanzane a barchetta: in questa preparazione è di fondamentale importanza il taglio che viene dato alle bacche. I tranci devono avere la forma di una spicchio di limone, spesso almeno un centimetro e mezzo, sul cui dorso, andrà applicato un intacco. Al centro dell’intacco un trito di basilico, aglio, pepe e sale. Fritte e ancora calde, risulteranno un contorno delizioso e dal sapore tutto mediterraneo.
Comunque si voglia preparare la Melanzana, il risultato sarà sempre gradito, un trionfo per il palato da portare in tavola anche tutti i giorni.
