Le cuoche amatoriali sapranno che le cozze sono tanto buone quanto difficili da pulire. Per questo motivo vi proponiamo un trucco semplicissimo che renderà questo compito estremamente facile.
Ricordiamo che si tratta di un mollusco che si ciba di organismi inferiori e che, rispetto ad altri prodotti marini, è notoriamente molto sporco. Le cozze per nutrirsi puliscono l’acqua: questo fa capire quindi cosa si trovi al loro interno. Non solo, quindi, plancton e vegetali, ma anche sostanze poco idonee per l’uomo. I microrganismi si accumulano all’interno e poi vengono assimilati nell’intestino di chi mangia la cozza, aumentando il rischio di contrarre la salmonella, batteri, virus intestinali e, addirittura, epatite.
Le cozze proliferano poi dove ci sono luoghi con correnti importanti, riuscendo quindi a trattenere pure tutti i liquami che arrivano fino a loro. Le cozze di acqua dolce sono più pericolose di quelle di mare, la concentrazione batterica e virale è altissima, ma anche quelle marine, tipicamente servite a tavola, non scherzano.
L’unico modo per risolvere questi problemi è cuocerle e pulirle correttamente. Fate attenzione, però: non basta versare sopra il succo di limone. In questo caso, la marinatura non solo è una cosa diversa e non viene fatta in pochi istanti, ma non riesce nemmeno a modificare tutto quello che c’è all’interno, agendo quindi solo sul manto esterno. Per sicurezza la pulizia va fatta in ogni sua parte, dentro e fuori, le cozze vanno pulite fuori raschiando via il materiale e dentro con una cottura superiore ai 100 gradi che abbatte batteri e virus.
Come pulire le cozze velocemente secondo gli chef
Pulire le cozze può risultare difficile e noioso perché presentano incrostazioni all’esterno che vanno rimose, sia per sicurezza prima di cucinarle e sia perché se volete fare un sughetto o comunque un piatto senza rimuovere il guscio questo deve essere perfettamente igienizzato. Quando arrivano al ristorante le cozze sembrano perfette, questo perché devono essere buone ma anche invitare il consumatore.
Per prima cosa gli chef mettono le cozze in acqua fredda con sale grosso e lasciano il tutto per almeno mezz’ora, meglio ancora se si ha più tempo a disposizione. Le cozze in questo modo spurgano, si aprono e rilasciano sabbia e detriti. Viene fatta una prima disinfezione – anche se in Italia solitamente questa operazione viene già effettuata dai pescivendoli, permettendo di ottimizzare le tempistiche. Successivamente le cozze vanno messe in un sacchetto resistente con del sale grosso in abbondanza. A questo punto bisogna agitare energicamente: la frizione tra le cozze infatti permetterà di rimuovere tutti i residui sul guscio. Tale passaggio andrebbe fatto per almeno 5 minuti per ottenere un risultato ottimale.
Una volta che sono pulite si passa al lavaggio così da rimuovere il sale in eccesso e la barbetta esterna. Per farlo con la mano basta afferrare il laccio e tirare nel senso opposto all’apertura, non fate al contrario perché il guscio si spezza. Se sono rimasti ulteriori residui passate sotto l’acqua e poi con uno strumento piccolo e seghettato aiutatevi a raschiarle via direttamente sotto l’acqua. Ci vuole un po’ di pazienza ma funziona. Al termine quando tutte le cozze sono pulite lavatele con acqua corrente fredda e controllate il risultato. Il prodotto è pronto alla fase di cottura.
Come scegliere le cozze
Durante l’acquisto è importante sapere cosa si compra e quali cozze preferire. Sicuramente tra tutte le tipologie vanno scelte quelle di mare che sono le più sicure. Leggere l’etichetta è importante, aiuta infatti a determinare cosa si va ad acquistare, a meno che non si compra un prodotto sfuso. Se le cozze arrivano da altri paesi si può leggere se sono state allevate oppure se sono naturali.
Sicuramente quelle di allevamento sono meno buone ma sono anche più sicure questo perché arrivano da acque che sono già state depurate come quelle della Bretagna che vengono prodotte nei bouchat, dei pali che sono fissati appositamente in aeree protette. Solo le cozze che vengono classificate come derivanti da produzioni A potrebbero essere mangiate crude, questo perché di fatto non sono entrate in contatto con nessun pericolo e quindi non sono contaminate.
Tuttavia comunque è meglio sempre mangiare prodotti cotti e non crudi per ragioni di sicurezza alimentare generale. Ovviamente la cozza acquisisce sapore in base proprio a ciò che l’attraversa, una cozza “pulita” non ha un sapore altrettanto gradevole di una “sporca”, sembra essere proprio questo il segreto del suo gusto.
