Che siano gourmet o da “salumeria”, i panini artigianali del noto bistrot sito in Via San Giovanni Maggiore Pignatelli 34/35, nel cuore pulsante del centro storico di Napoli, offrono, ad ogni morso, una esperienza sensoriale irripetibile e completa. Cruciale è stata la decisione di affidarsi esclusivamente a macellerie che lavorassero in allevamento “estensivo”, assicurando all’animale una più elevata qualità di vita. In una prospettiva di maggiore sostenibilità, per la quale gli sprechi vanno evitati e il consumo di carne ridotto, la scelta ricade quasi del tutto su tagli non convenzionali (ad esempio, la corazza di bovino): parti grasse come queste vengono poi massaggiate, garantendo così la “marezzatura”; e, una volta giunte in ristorante, con un opportuno lavoro prima di coltello e poi di cottura, si ottiene un prodotto dalla inesplorata morbidezza. Lo stesso discorso vale per i salumi: anche in questo caso il principale fornitore è la macelleria del centro storico San Marzano sul Sarno, che stagionando il dosso di maiale – tanto per dirne una – riesce a realizzare qualcosa di incredibilmente saporito, come bresaole di pregio assoluto. Si tratta dello stesso fornitore di carni che lo chef poi impiega per la preparazione di ragù, genovese, tagliate, hamburger, etc. A completare il gusto unico dei piatti proposti interviene, di certo, l’abbinamento con erbe, spezie, verdure e altri alimenti rigorosamente stagionali e di produzione locale o italiana (qui entra in ballo il prezioso contributo di Enzo Egizio che, insieme a Slowfood Italia, porta avanti la sua meritevole idea di agricoltura sostenibile).
Il menù dei panini, in particolare, è assai variegato e non manca di soluzioni, altresì gustose, per vegani e vegetariani. Tra i fiori all’occhiello ricordiamo: il Maialino nero (filetto di maialino nero casertano cotto a bassa temperatura, pancetta tesa croccante, pere caramellate, fondente di caciocavallo fresco, insalata, ketchup artigianale e maionese); il Terence Hill (hamburger, rosti di patata fresca, provola affumicata, insalata e maionese); il panino Hattori Hanzo (hamburger, pancetta tesa, verza croccante e maionese aromatizzata alla salsa di soia); il Milano chiama Napoli risponde (hamburger, gorgonzola, cipolle caramellate e maionese); La Bismarck di tonno (filetto di tonno fresco impanato tra due fette di provola nel pan grattato della salumeria, uovo al tegamino, insalata, ketchup artigianale e maionese) e tanti altri ancora; senza trascurare gli speciali hot dog della casa, preparati solo con wurstel artigianali (alta qualità, selezione Cillo eletto Gambero rosso numero uno in Italia), né i cosiddetti “cuozzi” di pane multicereali a lievitazione naturale, farciti o col ragù o con la genovese, entrambi cucinati secondo tradizione. Inoltre, nonostante i prodotti siano tutti di primissima scelta, i prezzi restano sorprendentemente accessibili.
L’atmosfera è un altro dei motivi che fa di Salumeria Upnea tappa obbligata per turisti, napoletani e non solo: riferimenti alla tradizione, elementi della cultura pop partenopea ed esposizioni fotografiche permanenti dialogano in armonia con lo stile industrial che caratterizza la struttura.
A seguito della pandemia da Covid-19, poi, si è fatto di necessità virtù: il vicolo antistante al bistrot è stato ampiamente riqualificato; da luogo abbandonato qual era, ora – dopo un lungo lavoro di ristrutturazione – è diventato una romantica location dove poter pranzare, cenare o semplicemente consumare un aperitivo e, al contempo, ammirare i coloratissimi murales di Michele Wuk (un Cristo con la mascherina che vigila sul distanziamento sociale; l’ultima cena e la copertina dell’album “Terra mia” di Pino Daniele).
«Il progetto di Salumeria – racconta lo chef e socio fondatore, Luigi Crispino – nasce da un’enorme passione che ci ha portati dalla chimica alla cucina, spingendoci a ricercare il sapore dei singoli prodotti nel loro momento di apice. Un lavoro più approfondito sul giusto pezzo di carne, una selezione attenta della verdura e una scelta accurata del vino in accompagnamento ci permettono di esplorare nuovi piaceri del gusto e di evitare gli sprechi.»
“Così si fa!” recita il claim di Salumeria Upnea, ristorante/bistrot in cui l’attenzione al cibo di qualità, cucinato rispettando o rivisitando la tradizione, s’incontra con la passione per le arti.
Giorni e orari di apertura: dal lunedì alla domenica dalle ore 12,15 alle 16,15 e dalle 19 alle 23,45 (chiusi di mercoledì).
