Non mi è mai capitato di conoscere qualcuno che non ami gli gnocchi – racconta Domenico Scognamiglio, pastaio di professione e proprietario di un laboratorio di pasta artigianale, “Il Tortellino Pasta Fresca” – Agli gnocchi sono associati ricordi felici, dai pranzi in famiglia ai momenti felici dell’infanzia e non solo. Non a caso sono una delle tipologie di pasta più richieste. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni regione la sua tradizione.
La mia unica regola d’oro è che quando prepari gli gnocchi ti devi bruciare le mani, non ci sono soluzioni alternative perchè le patate vanno spellate ancora bollenti e schiacciate subito con lo schiacciapatate. Oggi vi guiderò nella preparazione di un piatto che amo particolarmente, composto da due ingredienti che appartengono alla cucina napoletana: le cozze e i taralli ‘Nzogna e pepe. Potete abbinare questo condimento anche alla pasta di semola, ma credo che con gli gnocchi, il risultato sia nettamente superiore perchè il sapore delicato dello gnocco si sposa benissimo con questi due sapori molto decisi. Inoltre, la morbidezza dello gnocco contrasta bene con la croccantezza del tarallo.
INGREDIENTI
per gli gnocchi
600 g di patate
180 g di farina 00
sale fino
per il condimento
1 kg di cozze (peso compreso dei gusci)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
2 taralli ‘nzogna e pepe
PROCEDIMENTO
Lavate le patate e riponetele con tutta la buccia in una pentola piena con acqua fredda. Fatele cuocere per circa 30 minuti cercando di utilizzare patate della stessa dimensione per avere un tempo di cottura uguale.
Mentre cuociono le patate, dedicatevi alla pulitura delle cozze. Trasferite le cozze in un recipiente pieno di acqua e, con l’aiuto di un coltello o di uno spazzolino, eliminate tutte le impurità presenti sul guscio. Lavatele accuratamente per varie volte ed eliminate le eventuali cozze con il guscio rotto.
Appena pronte le patate scolatele e trasferitevi vicino ad un piano di lavoro. Pelate le patate ancora bollenti e schiacciatele, ancora calde, direttamente sul piano di lavoro. Allargate le patate sul piano per fargli perdere il vapore.
Nel frattempo, mettete una pentola di acqua sul fuoco per la cottura degli gnocchi mentre aspettate che le patate perdano il loro vapore. Ricordate di salare l’acqua quando bolle. Sbriciolate i taralli grossolanamente con le mani e mettetele da parte.
Quando il vapore sarà fuoriuscito tutto, iniziate ad impastare aggiungendo il sale fino e la farina. Aggiungete la farina poco per volta potreste anche raggiungere la consistenza giusta, prima di aver utilizzato tutta la farina.
Una volta pronto l’impasto iniziate a tagliare dei pezzi. Realizzate dei filoncini di un diametro di circa 1,5 cm e tagliateli in gnocchi larghi 2 cm. Trasferite gli gnocchi su un panno da cucina.
Prendete una padella ampia e metteteci l’olio e l’aglio. Fate soffriggere e, una volta rosolato l’aglio, aggiungete le cozze e fatele cuocere finchè tutti i gusci non saranno aperti. Cospargetele di prezzemolo tritato in abbondanza.
Sgusciate tutte le cozze conservandone qualche guscio per decorare il piatto. Filtrate il sugo e mettetelo da parte.
Trasferite le cozze sgusciate e un mestolo di sugo nella padella e cuocete gli gnocchi. Adagiateli in acqua lentamente e, man mano che salgono a galla, trasferiteli nella padella con le cozze sollevandoli con un mestolo bucato. Aggiungete del prezzemolo tritato in abbondanza e il tarallo precedentemente sbriciolato e fate saltare il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.
