Tra i primi piatti di pesce più amati della tradizione culinaria italiana, il risotto alla pescatora occupa senza dubbio un posto speciale, sia per la bontà che contraddistingue questo piatto sia per la preparazione dalle tante possibili varianti alle quali si presta. Un primo che si adatta alle stagionalità, alle zone di provenienza e alle materie prime a disposizione dello chef.
Se ne possono preparare innumerevoli versioni: utilizzando un brodetto di pesce fresco, inserendo le cozze o le seppie, bagnandolo con il vino bianco o preferendo l’utilizzo del dado, meno saporito, ma molto pratico per chi ha poco tempo.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole (preferibilmente lupini)
- 500 g di crostacei misti (gamberi o gamberoni, cicale di mare)
- 200 g di seppie
- 200 g di gallinella
- Carota q.b.
- Sedano q.b.
- Cipolla q.b.
- Olio
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di salsa di pomodoro
PREPARAZIONE:
Iniziare a preparare il brodo di pesce per bagnare il risotto.
Pulire perfettamente i pesci e i crostacei, tenendo da parte in ammollo in acqua salata le cozze e le vongole. In un tegame piuttosto capiente far rosolare con olio carote, sedano e cipolle tagliate a piccoli dadini, aggiungere i crostacei e le lische di pesce, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua fredda.
Portare a bollore e lasciare cuocere per circa due ore.
Aggiungere 50 grammi di salsa di pomodoro, che darà colore e sapore al brodo e, dunque, al risotto.
In un tegame pulito tostare il riso a secco, senza impiegare olio o burro.
Il riso sarà tostato quando inizierà a sprigionare un profumo simile a quello di pop-corn. A questo punto, aggiungere del vino bianco, lasciar sfumare l’alcool e aggiungere gradualmente il brodo di pesce.
Aggiungere nel tegame le pannocchie e le sarde tritate a pezzettini, insieme a qualche pomodorino fresco tagliato a dadini, che darà dolcezza e sapore al risotto.
In un’altra padella, aprire le vongole e le cozze insieme a un goccio di olio e uno spicchio d’aglio.
Per favorire l’apertura dei molluschi, invece del vino bianco si utilizzerà, per sfumare, parte del brodo di pesce preparato in precedenza.
Una volta aperte, trasferire cozze e vongole in una boule di acciaio e coperte con pellicola, per far sì che conservino la morbidezza della polpa.
Versare il brodo rimasto nella pentola con il riso.
In una nuova padella pulita, spadellare i gamberi tagliati a pezzetti insieme alla gallinella.
Una volta rosolati, aggiungere un po’ di brodo di pesce. Una volta cotto il pesce, trasferirlo in una boule e coperto con pellicola alimentare, come per le cozze e le vongole.
Togliere la pentola con il riso dal fuoco circa 3 minuti prima del termine previsto della cottura.
Aggiungere i cubetti di burro ghiacciato e far mantecare il riso muovendo avanti e indietro la pentola. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare il riso caldo in un piatto fondo.
Coprire con i pezzi di pesce già cotto e concludere l’impiattamento con le conchiglie (vongole e cozze) aperte a metà, qualche rametto di finocchio selvatico e un filo di olio a crudo.
