“Tra i primi piatti della cucina quaresimale, la Frittata di Scammaro è tipica della cucina povera napoletana ed è un vero e proprio rituale del Venerdì Santo. – spiega Domenico Scognamiglio, forte di una consolidata esperienza nel settore della pasta, in quanto fondatore del laboratorio di pasta artigianale “Il tortellino pasta fresca” – Lo ‘Scammaro’ è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario ‘cammarare’ che in antico napoletano significa ‘mangiar grasso’. Si può versare sulla pasta appena scolata oppure condendo gli spaghetti facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante. L’origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura, che gli antichi romani chiamavano ‘garum’ è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara.
Invece, ai siciliani va riconosciuto il merito di trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.
Mangiar di magro, come richiede la tradizione del venerdì santo, 
tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Al posto della carne, fra i cibi poveri resi celebri dalla Quaresima spiccano il baccalà e lo stoccafisso che amo sempre consigliare come condimento da abbinare alla mia pasta ripiena per servire in tavola un primo piatto appetitoso, ma anche abbondante: un primo e un secondo fusi in un’unica portata, a tutti gli effetti. Un piatto che ancora una volta, come la tradizione napoletana insegna, può accostarci al divieto di mangiare carne, senza imporci di rinunciare ai piaceri della tavola, non di certo fatti di sola carne!”
