La cucina napoletana, ricca di ricette e tradizioni, è un autentico viaggio tra i sapori, le storie, le peculiarità e le caratteristiche di una terra e di un popolo dai quali non si smette mai di imparare.
Gli “ziti allo scarpariello” sono molto di più di un “semplice” piatto di pasta, bensì rappresentano un autentico viaggio nella storia e nei sapori tipici della Napoli più verace: i Quartieri Spagnoli.
La parola scarpariello deriva dal napoletano “scarparo” ovvero “calzolaio”, un mestiere che molti svolgevano in questa zona di Napoli.
A Napoli riparare le scarpe era considerata un arte e, per questo, i calzolai erano molto richiesti. Nei quartieri spagnoli, oltre ai classici “scarpari” vi erano una miriade di fabbriche di scarpe a conduzione familiare. Nelle loro minuscole botteghe/fabbriche le donna di casa, non avendo tempo per mettersi ai fornelli, nella pausa di mezzogiorno preparavano un piatto veloce.
Secondo altri invece, questa ricetta, trattandosi di un piatto “povero” si preparava con ciò che avanzava in casa, particolarmente formaggio, o con quello che donavano i clienti (specialmente formaggi) che non potevano pagare la riparazione delle scarpe. La giornata tipica in cui si cucinava lo scarpariello era il lunedì, giorno di riposo dei calzolai, allora si raccoglieva tutto quello che avevano “regalato” i clienti e lo si cucinava, magari, insieme al ragù avanzato la domenica.
Nel religioso rispetto della tradizione, gli Ziti allo scarpariello sono uno dei piatti della cucina tipica napoletana presenti nel menù di “Ferone – macelleria e bistrot”: “Si tratta di una ricetta molto veloce, – spiega Pippo Ferone – nata per permettere ai calzolai di prepararsi un piatto di pasta anche con poco tempo a disposizione. I due ingredienti principali sono il sugo al pomodoro e il formaggio. Il primo di solito era il sugo della domenica avanzato, che per non essere buttato veniva “riutilizzato” nella pasta allo scarpariello.
Il formaggio, invece, veniva utilizzato perché molto spesso, alcuni clienti dei calzolai erano contadini, ed essendo impossibilitati a pagare con il denaro, saldavano il conto con i prodotti della terra, tra i quali quello più utilizzato era proprio il formaggio, quindi gli “scarpari” si trovavano ad averne molto da dover consumare.
L’antica ricetta nata quindi per recuperare gli avanzi e per non perdere tempo, oggi si è trasformata in una prelibata pietanza.
La ricetta antica prevede di far soffriggere dell’aglio tritato nell’olio o nello strutto. Poi si aggiunge il sugo, che ai tempi degli “scarpari” consisteva nel ragù della domenica che era avanzato, ma che oggi molto spesso viene sostituito dai pomodorini o dai pelati.
Ricordate che la pasta deve ultimare la sua cottura insieme al sugo, in modo da poter aggiungere e farla amalgamare con il provolone.
Dopo aver completato la cottura della pasta con il sugo e con l’aggiunta poco alla volta del provolone, aggiungiamo qualche foglia di basilico ed il peperoncino.
E “lo scarpariello”, come veniva chiamato nella Napoli antica, è pronto. Il nostro bistrot è fornito di un’ampia selezione di vini, per cui vi consigliamo di accompagnare questa prelibatezza ad un ottimo bicchiere di vino rosso.
Pomodorini del Piennolo, provolone del Monaco e un tocco di peperoncino piccante e, ovviamente, gli Ziti: questi gli ingredienti utilizzati da Ferone – macelleria e bistrot per portare a tavola questo squisito pezzo di storia.
Ricordate che l’ingrediente più importante per servire un piatto da leccarsi i baffi è sempre e solo uno: la passione. Cucinare con passione e per passione.”
