Ai piedi del Vesuvio, da tempo immemore, l’insegna “Del Pino” è sinonimo di buon cibo, in tutte le sue sfaccettature, oltre che una vera e propria garanzia in termini di prodotti di qualità cucinati in maniera eccellente, complice l’esperienza, la fantasia e il talento degli chef e dei pizzaioli che svolgono il loro lavoro con entusiasmo e dedizione.
“Del Pino” non è solo un quotatissimo ristorante, ma anche una pizzeria che gode di un altrettanto consolidata reputazione, non a caso inserita nell’elenco delle 40 pizzerie napoletane e campane selezionate da Slow Food nella guida Osterie 2018.
Antonio Fusco è il pizzaiolo che capeggia la squadra alla quale ogni giorno spetta il compito di sfornare pizze chiamate a consolidare e rilanciare la già prestigiosa reputazione della pizzeria del “Ristorante Del Pino“.
Un pizzaiolo “vecchio stampo”, innamorato della tradizione, nell’epoca in cui dilaga l’innovazione e perfino “la trasgressione” che sovverte i primitivi principi ispiratori sui quali si fonda la sacra arte dell’oro bianco, Antonio è un pizzaiolo formatosi attraverso gli step imposti dalla vecchia scuola, quella basata sulla gavetta e la scuola alberghiera: “Già da piccolo rubavo i soldi dal cassetto del negozio dei miei genitori, proprietari di un bar coloniali, per comprare farina e lievito di birra per impastare la famosa pizza fatta in casa. – spiega il pizzaiolo Antonio Fusco – Ho iniziato a farmi le ossa, fuori dalle mura di casa, dove cimentarmi nella preparazione dell’impasto era un gioco praticato per passione, in una pizzeria di proprietà di un familiare, all’età di 13-14 anni. Poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Ottaviano, dove ovviamente c’era la pizzeria, ma anche la cucina e la pasticceria. In quegli anni ho girato un po’ di ristoranti e pizzerie per maturare esperienze, soprattutto durante la stagione estiva. Prima di arrivare al Ristorante Del Pino, ho lavorato in un’altra pizzeria di San Giorgio a Cremano, dove ho avuto modo non solo di fare esperienza, ma anche di caricarmi di qualche responsabilità, ricoprendo il ruolo di gestore. Dal 1996 faccio parte del team di Mario Leonessa e posso dire con orgoglio di appartenere alla vecchia categoria di pizzaioli dell’ultima generazione. Inoltre, ho intrecciato una preziosa collaborazione con vari brand, come “il Molino Dallagiovanna” che spesso mi coinvolge in eventi, dimostrazioni, formazione ed istruzione. La pizza, un tempo, era “uno sfizio”, il cibo di strada per eccellenza, mentre, oggi, è un piatto principale che ha sostituito un po’ il pranzo e la cena, oltre che un fenomeno di marketing e business. Ormai la pizza è al centro di tutto. La trasformazione dei pizzaioli sta cambiando tutto: oggi c’è una professione, una categoria, un livello, quando ho iniziato io, non c’era il ruolo specifico del pizzaiolo. Oggi la formazione ha preso il sopravvento, a discapito della manodopera, secondo me, abbiamo tanti pizzaioli bravi e preparati, a livello teorico, sulla qualità dei prodotti e sulle teorie generali, ma non si presta la stessa attenzione alle pratiche manuali.”
Cosa rende la pizza del “Ristorante Del Pino” diversa dalle altre?
“La nostra pizza nasce da un impasto realizzato con acqua, sale, lievito, una buona qualità di farina, senza aggiunte, frutto di 10-12 ore lievitazione, condito con prodotti di qualità. Ogni pizzaiolo ha il suo impasto e il suo modo di fare la pizza, la mia concezione di pizza è più vicina alla tradizione: alta di cornicione, soffice, cotta ad una certa temperatura. Uno degli aspetti fondamentali per servire una buona pizza è la cottura: la completezza arriva anche grazie alla buona realizzazione di quest’ultimo e fondamentale passaggio. Se l’addetto alla cottura non è bravo e non c’è sinergia con gli altri membri dello staff, si rischia di compromettere il risultato finale.”
In sostanza, lo staff della Pizzeria del Ristorante Del Pino è una ruota perfetta dove ogni tassello dell’ingranaggio adempie alla sua funzione con precisione, nel pieno rispetto del suo ruolo e in armonica sincronia con il lavoro degli altri.
Qual è la politica adottata dalla “Pizzeria Del Pino” in relazione al concetto di “pizza gourmet”?
“Senza dubbio, il concetto di gourmet, così come quello delle alte maturazioni e lievitazioni, hanno un po’ confuso le idee dei clienti.
I tempi cambiano e le esigenze sono diverse e le richieste dei clienti vanno capite, ascoltate e soddisfatte, questo non si discute. Anche se cerco sempre di dare una mia impronta alle pizze che sforno e questo modo di lavorare incontra gli apprezzamenti della clientela, la ricerca del miglioramento deve essere sempre costante.
Come detto, la pizza nasce come cibo di strada, ma questo concetto è stato un po’ stravolto dalle esigenze che hanno portato tutti i pizzaioli ad approfondire, a cambiare, a ricercare di portare un prodotto sulla tavola diverso. L’avvento dei social ha influito molto sul modo di concepire e svolgere questo lavoro.
Dietro il banco della “Pizzeria Del Pino” lavorano 4 pizzaioli, ognuno con la sua impronta personale, ma con lo stesso impasto e la stessa manodopera siamo riusciti ad ottenere la stessa pizza e secondo me la bravura del pizzaiolo sta in questo, affinchè possiamo garantire ai clienti di mangiare la stessa pizza, a prescindere dal pizzaiolo che la prepara.
E’ ovvio che è necessario seguire i passi dettati dalle tendenze: è la nostra clientela che impone le rettifiche e le modifiche ai nostri menù, il termometro più attendibile per adattarci alle tendenze del momento, per noi, è il parere dei nostri clienti: assecondando le esigenze del cliente non sbagli mai. Senza stravolgere l’anima della pizza, si riesce ad accontentare qualsiasi esigenza personale. Il nostro menù è stato quindi adattato a questo tipo di trend, anche se non affianco alle nostre pizze il termine “gourmet”, perchè è un concetto che non rientra nei nostri canoni, in quanto l’utilizzo di un buon prodotto è alla base del nostro modo di lavorare.
I pizzaioli di oggi sono troppo concentrati su sè stessi e a mettere in evidenza più quello che sono e quello che fanno, tendono a guardare avanti senza voltarsi indietro, io preferisco guardare al passato per non dimenticare la tradizione, le origini, i principi fondamentali su cui si fonda la pizza. Mi sono creato da solo il tipo di pizza che propongo, nel rispetto della vecchia scuola, quella della bottega, perchè è lì che nasce il pizzaiolo, non nell’associazione o nella scuola. La famosa gavetta è quella che ti porta a fare le ossa, quella che nasce nell’attività dove il pizzaiolo vecchio istruiva i giovani e gli insegnava tutto: cottura, impasto, lavorazione dell’impasto, ingredienti, scelta dei prodotti. Le esigenze attuali hanno senza dubbio imposto alla figura del pizzaiolo di andare incontro a un cambiamento, io per primo mi sento in dovere di migliorare la mia professionalità, frequentando corsi di aggiornamento o eventi utili a completare la mia professionalità e fonderla con l’esperienza maturata negli anni per arrivare a migliorare sempre il mio lavoro e quindi la qualità della pizza che propongo.”
Qual è la pizza che vale la pena di assaggiare tra quelle inserite nel menù del “Ristorante Del Pino”?
“Tra i tavoli del nostro locale, le richieste vanno un po’ controtendenza: la classica margherita e la marinara rappresentano l’emblema della nostra attività, unitamente alla pizza della casa, la “Pizza Del Pino”: mozzarella, prosciutto crudo, scaglie di parmigiano, rucola o pomodorini freschi. Oltre al ripieno fritto e al forno e molte altre pizze della vecchia tradizione.
C’è da dire che anche le nuove pizze vanno molto a ruba: la stella con un cuore di provola e funghi porcini e la punta ripiena di ricotta o con gusti a scelta del cliente, il tronchetto con mozzarella di bufala, pomodorino, rucola e scaglie, pizza con pistacchio e mortadella, con pesto, la “pizza pescatora” con i frutti di mare e molte altre che hanno interrotto il percorso classico della pizza. Una menzione speciale, la merita anche la nostra pizza senza glutine alla quale abbiamo dedicato una postazione speciale curata e gestita da Antonio Langella, pizzaiolo specializzato esclusivamente nella preparazione di pizze senza glutine.
Inoltre, quando desidero realizzare degli abbinamenti di sapori da proporre sulle pizze, per esaltare i prodotti di stagione, come i fiori di zucca, i peperoni, i peperoncini verdi, le melanzane, da abbinare a pancetta, guanciale, speck, avendo una cucina a disposizione, in quanto all’interno del locale c’è anche il ristorante, collaboro molto con 
lo Chef Raimondo Mautone con il quale mi consulto e mi confronto continuamente.
Di recente abbiamo creato una pizza con crema di zucca, salmone e pepe nero e ha riscosso un gran successo tra i nostri clienti. Così com’è stato per la pizza bianca con mozzarella di bufala, tonno, menta e olio al profumo di limone.”
Com’è cambiato il modo di mangiare la pizza nel corso degli anni?
“La cultura del cibo è cambiata molto nel corso degli anni. Oggi, il cibo si fotografa prima e poi si mangia. In passato si mangiava per necessità, quando ero piccolo fare la pizza era un evento atteso e festeggiato con gioia, ancora di più lo era andarla a comprare. Oggi, la pizza è un piatto che deve soddisfare delle aspettative altissime, perchè è mangiata più spesso e viene proposta come un piatto essenziale: il cambiamento più importante che ha subito è stato proprio questo. Oggi sono tutti critici ed esperti di gastronomia, la maggior parte dei clienti sono in grado di dire se la pizza è alta, se è cresciuta, se non è lievitata. I clienti si sono acculturati e sono sempre più esigenti e un pizzaiolo non può permettersi di rimanere fermo al palo senza adattarsi alle esigenze del cliente, altrimenti si rischia pericolosamente di rimanere indietro. Sorrido quando leggo quei sondaggi che chiedono: “Secondo te chi fa una pizza buona?” per me la fanno tutti i pizzaioli. La domanda corretta dovrebbe essere: “Quale pizza mangi?” perché ogni bravo pizzaiolo è in grado di realizzare quel tipo di impasto o di pizza.”
Quella del Ristorante del Pino resta una della pizzerie più gettonate dell’intero hinterland napoletano: situata a Cercola, ma capace di maturare numeri paragonabili a quelli delle più gettonate pizzerie del centro storico partenopeo, complice proprio quel vincente compromesso tra “vecchio” e “nuovo”, dove la tradizione non mette i bastoni tra le ruote all’innovazione e l’innovazione non pesta i piedi alla tradizione, dove la costante che si ripete sono la qualità dei prodotti e l’esperienza e la maestria intrise nelle mani di chi da decenni infarina, impasta e sforna un prodotto che soddisfa appieno il desiderio di gustare una pizza degna di definirsi tale.
