A Napoli la cucina è occasione di memoria ed i sapori diventano celebrazione di gusti e fasti del passato. Le famiglie partenopee, orde di turisti, ogni anno si accingono ad addentare il tarallo, termine derivato dal latino ‘torrére’ (abbrustolire), e dal francese ‘toral’ (essiccatoio). Per la sua forma tondeggiante alcuni gli attribuiscono una derivazione dall’italico ‘tar’ (avvolgere). O tarallo, dolce o salato che sia, ha fatto storia, tanto che Matilde Serao nella sua famosa opera ‘Il Ventre di Napoli‘, descrivendo la fame dei napoletani, aggiunse che dalla fine del 700, per riempire lo stomaco, i cittadini mangiassero i taralli.
L’ottica del napoletano è sempre stata quella del riutilizzo ed ecco che già in passato gli antichi fornai avevano l’abitudine di non buttare via lo ‘sfriddo’, ritaglio di pasta avanzata dalla realizzazione del pane. A questi avanzi di pasta lievitata si aggiungevano sugna, pepe, per poi arrotolare il tutto.
All’inizio dell’800 il tarallo ‘nzogna e pepe si arricchì di mandorle e diventò dato il suo costo irrisorio, prodotto di largo consumo per il popolo. Lo si degustava nelle osterie, accompagnato con vino spesso poco pregiato. I nostri nonni e gli specialisti del tarallo sostengono che vada mangiato inzuppato nell’acqua di mare per esaltarne il sapore. L’antico tarallaro poi, vendeva questi prodotti di casa in casa, portandoli in ceste mentre gridava: ‘Taralle, taralle cavere!‘.
Da allora il tarallo non ha perso il suo incredibile seguito. Per le strade di Napoli ancora oggi, seppur considerato un bene voluttuario, viene consumato con la birra ed acquistato in punti vendita cult quali “Leopoldo” “Casa Infante”, “Panificio Rescigno”.
Una versione dolce e prettamente pasquale è quella realizzata con lo zucchero che per tradizione vuole il tarallo inzuppato nel latte! Non possiamo non menzionare gli anginetti, di angioina memoria, chiamati anche Taralli di Castellamare. Molto probabilmente, questi tarallini di pasta dolce ricoperti di glassa devono il loro nome tradizionale proprio ai re della dinastia Angiò del Trecento napoletano. I tarallucci realizzati con naspro (ghiaccia fondente bianca preparata a caldo nella quale, a fine cottura, vengono immersi e rigirati), a partire dal 1848 sono diventati il fiore all’occhiello della tradizione gastronomica di Castellamare di Stabia, località in provincia di Napoli, dove ancora oggi vengono cotti negli antichi forni a legna.
