La Basilicata, terra colonizzata prima dai Greci e poi dai Romani col nome di Lucania, vanta, come la Sicilia, la Calabria e il Cilento, una ricca tradizione culinaria. Questo territorio, che si estende tra monti, pianure e mare, ha un vasto assortimento di prodotti tipici, tra cui compaiono l’olio di oliva, utilizzato in quasi tutti i piatti, formaggi come il canestrato di Moliterno e il pecorino di Filiano, e poi ancora salumi, carni, frutta, verdura e spezie varie. Una nota a parte merita il pane di Matera, prodotto artigianalmente attraverso un procedimento di antica lavorazione che prevede l’utilizzo del lievito madre, di semola di grano duro, acqua e sale. Questo pane si caratterizza per il tipico colore giallo e per la porosità della mollica.
I piatti tipici di questa regione sono tanti, ma tra questi pensiamo che debbano essere ricordati:
- Pane cotto: piatto poverissimo, si prepara facendo soffriggere nell’olio di oliva la cipolla tritata e il
peperoncino (in alcune varianti si possono addurre anche verdure come patate, peperoni, rape), si aggiunge poi acqua che viene portata ad ebollizione, e poi un uovo; il tutto si versa poi su delle fette di pane raffermo o abbrustolito. - Fusilli con la mollica: pasta fresca preparata in casa, condita con aglio, olio e mollica di pane raffermo.
- Frittelle lucane: piatto a base di acqua e farina, aromatizzato con foglie di alloro. L’impasto viene tagliato a rombi e fritto in abbondante olio.
- Gnummarieddi: simili alle mazzacorde calabresi, questo piatto viene rielaborato anche dai lucani. Esso prevede l’utilizzo di interiora di capretto o agnello, tritate e condite con pepe nero, finocchietto, prezzemolo e allora; questo composto viene poi avvolto nel budello dell’animale, lavato con acqua e sale, e successivamente grigliato.
- Rafanata: piatto a base di rafano rusticano, simile ad una frittata, si ottiene mescolando uova, pecorino, rafano e pepe. Il composto viene poi cotto nel forno o nella brace a fuoco molto lento.
- Strazzata: piatto tipico di Avigliano, il nome deriva dal dialetto locale “strazzat” che sta per “stracciata, spezzata” e che indica il modo in cui veniva consumata, ovvero strappata con le mani. Questo piatto veniva preparato in occasione di festa per accompagnare il vino, è composto da acqua, lievito, farina, pepe nero e origano.
- Sanguinaccio: è una crema dolce a base di cioccolato fondente, cucinato in occasione del Carnevale. Nella ricetta è previsto anche l’uso del sangue di maiale fresco che dovrebbe conferire il sapore acidulo al piatto, sono poi utilizzati anche il vino cotto, l’uvetta, noci e chiodi di garofano.
- Fave bianche e cicorie: un piatto semplice e gustoso, a base di fave e cicorie fresche. Le fave vengono ridotte in crema e mantecate con le cicorie lessate.
- Taralli all’Aviglianese: impasto di farina, uova, anice, liquore, olio e sale, che viene prima lessato, conferendo la tipica forma ad anello, e poi cotto in forno e spolverato con zucchero a velo.
- Lumache all’origano: piatto costituito da lumache cotte in un sugo di pomodoro, origano e aglio.
- Calzoni di castagne: deliziosi dolcetti fritti a base di farina, uova e zucchero, farciti con ceci e castagne.
