Un successo che va ben oltre le aspettative più rosee quello di STELLATI PER LA DAD, il format web pensato, ideato e realizzato da Casolaro Hotellerie, azienda leader nel settore alberghiero. Con numeri importanti e con un primo ospite d’eccezione, lo chef stellato Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei, il debutto della didattica d’alta cucina a distanza si rivela promettente e destinato a lasciare il segno tra le iniziative formative nel campo della ristorazione.
Nel “mondo dopo il covid-19” c’è anche la cucina post covid, in particolare l’alta cucina stellata da insegnare ai ragazzi, chef del domani e future stelle Michelin magari, nelle modalità telematiche che ormai conosciamo bene da quando è iniziata purtroppo la pandemia. Uno strumento quello dei social molto apprezzato e incoraggiato dal visiting professor della video lezione del 17 febbraio: “Che si tratti di segnali di fumo, di un messaggio Whatsapp o di una diretta su Facebook o Instagram, i ragazzi devono comunicare e se così possono apprendere tecniche e imparare le ricette, ben venga” –ha sottolineato – Gramaglia, appassionato e motivato fin dal primo minuto della lunga diretta sulla pagina Facebook di Casolaro.
Due le ricette di questo primo appuntamento didattico seguito in tutta Italia: un risotto coi pomodorini gialli del Piennolo vesuviano, gamberi di nassa, salsa di riccio di mare e carbone di lampone; e il “Carciofo da Schito verso il mare”, ovvero un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito, vecchio ricordo d’infanzia dello chef. A unire questi due piatti l’assoluta eccellenza delle materie prime, l’anima campana in ogni ingrediente, che sia vesuviano o cilentano o della Costiera, e soprattutto la freschezza dei prodotti, lavorati pochissimo come il riccio di mare, sgusciato e condito solo con un po’ d’olio, e il carciofo conservato e tenuto costantemente a bassa temperatura e lontano dall’aria, per l’ossidazione delle foglie che ne deriverebbe. Tantissime le interazioni e i commenti dei ragazzi, incollati a ogni passaggio delle due preparazioni, rapiti dai gesti e dalle mosse in cucina di chef Gramaglia, attentissimi e curiosi proprio come lo chef ha suggerito a più riprese: “Innamoratevi del vostro lavoro, fate in modo che il vostro sogno diventi un lavoro e soprattutto studiate, preparatevi, immergetevi completamente nello studio e cercate di carpire quanti più segreti potete in cucina, di sperimentare, di assorbire ogni esperienza per riportarla, alla fine di ogni viaggio, nel vostro bagaglio formativo e magari un giorno nel vostro menu”. Non è un caso se il menu del President, di cui Gramaglia a Pompei è executive chef, si chiami “Il Viaggio”, una carta a cui si è affiancato negli ultimi tempi anche un excursus storico fino alle radici della città vesuviana, prima della distruzione del 79 d.C.: “Si viaggia in due direzioni, spazio e tempo, così come la filosofia della mia cucina è tutta basata sui segni algebrici della sottrazione e della moltiplicazione dei sapori, memore dei miei trascorsi matematici e informatici che hanno preceduto la carriera da chef”, ha rivelato al pubblico di follower che chiedeva spesso come diventare stella Michelin un giorno. “Studio, sacrificio, la disposizione al rischio e il sostegno di tutta la propria squadra di collaboratori e della famiglia: senza di loro – ha ammesso lo chef– non avrei mai avuto il supporto necessario”. Supporto ben esemplificato dal lavoro di sala al President, un compito affidato alla moglie Laila che, in collegamento, ha spiegato l’effetto “5 millimetri” citato dal marito chef tra la mantecatura e l’impiattamento del risotto: “La gastronomia è storia, patrimonio, tradizione, ogni piatto è un viaggio dei sensi che va raccontato al meglio e lo chef si affida alla voce e al volto del maitre nell’ultimo miglio che porta alla tavola dei commensali”. L’esperienza sensoriale del gusto è completa e diventa strepitosa solo se tutto è presentato al meglio: così lo stupore e la meraviglia, la gioia del palato ci fanno allontanare dallo schienale della sedia in un’esclamazione interiore”. L’amore per questo mestiere e tanti nuovi segreti saranno narrati nel prossimo appuntamento di STELLATI PER LA DAD con Marianna Vitale del Ristorante Sud il 24 febbraio alle ore 18.
