Una delle tradizioni gastronomiche più antiche legate alla cucina napoletana è quella legata al riutilizzo del pane raffermo o “duro” come viene definito in lingua napoletana.
Sono tantissimi i piatti che si possono servire in tavola partendo da una materia prima tanto semplice quanto preziosa, come il pane avanzato, 
ancora meglio se giace in credenza da diversi giorni.
Abbiamo chiesto all’esperto in materia Gennaro Impegno del panificio Impegno di San Sebastiano al Vesuvio, panettiere da 40 anni, di indicarci suggerimenti e ricette per “recuperare” il pane che secondo la tradizione napoletana, non deve mai finire nel cesto della spazzatura, perchè, in tal caso, si commetterebbe un peccato gravissimo.
Seppure il pane di Gennaro sia particolarmente rinomato per la sua capacità di conservarsi bene e abbastanza a lungo, il “Maestro” panettiere consiglia sempre ai suoi clienti di congelarlo, se già sono certi di non riuscire a consumare il pezzo per intero, così che possa conservare integre tutte le sue proprietà, oltre alla sua irresistibile bontà.
E’ innegabile che il “pane duro” perda il suo fascino naturale, ma la cucina antispreco 
della tradizione “povera” napoletana insegna che tutto può essere riutilizzato e che dagli avanzi si possono ottenere delle ottime pietanze. Da autentico custode della tradizione e dei valori genuini che non passano mai di moda, “il papà” del Panificio Impegno ci ha suggerito tante ricette ed idee con le quali “rivisitare” il suo ottimo pane.
Pangrattato – Il metodo più utilizzato dalle nonne per non buttare via il pane: quando perde la sua fragranza uno dei modi per poterlo riciclare è fare il pangrattato. Basta lasciare che diventi completamente secco riponendolo in un cestino a temperatura ambiente. Una volta essiccato: tritatelo e conservatelo in un contenitore ermetico, oppure congelatelo. In questo modo avrete dell’ottimo pangrattato.
Polpette – A pari punti con il pangrattato nella hit dei “trucchetti” utilizzati dalle nonne per non sprecare nemmeno una briciola di pane, ci sono le polpette. La mollica, unita alla carne tritata e alle uova, non può mancare nella preparazione di polpette realmente degne di definirsi tali.
Crostini – Un’idea semplice ed astuta per non servire in tavola “la solita minestra”. Zuppe di legumi e passati di verdure accompagnate 
con i crostini di pane diventano una portata completa e nutriente. Possiamo ricavare i crostini anche dal pane raffermo che abbiamo già in casa: tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva, rosmarino, prezzemolo e sale. Oltre alla cottura in padella potete anche optare per il forno: predisponete i cubetti di pane su una teglia con carta forno e condite con olio, rosmarino, prezzemolo e sale, amalgamando bene; poi infornate a 200°. Quando arrivano a doratura, i vostri crostini per la zuppa sono pronti.
Bruschette – Un altro evergreen della cucina zero sprechi, nonché un metodo per riciclare il pane raffermo. Tagliate il pane a fettine spesse un centimetro, disponetelo in una teglia e infornate a 200° fino a che non diventa dorato. Potete cuocerlo anche in una padella antiaderente precedentemente riscaldata, oppure sulla brace. Quando il pane è 
pronto sfregatelo con uno spicchio d’aglio per aromatizzarlo e aggiungete i pomodorini, se sono del piennolo del Vesuvio, il successo della portata è assicurato. Condite con olio, sale, origano.
Mozzarella in carrozza – Un’altra alternativa deliziosa per riutilizzare il pane raffermo è abbinarlo alla mozzarella. Un irresistibile mix di sapori semplice e veloce da preparare. Tagliate a fette spesse il pane raffermo, passatelo in una terrina con il latte e poi nell’uovo. Fate attenzione che il passaggio dal latte all’uovo sia veloce, così che il pane non si ammorbidisca troppo. Poi posizionate sul pane una fetta di mozzarella e ricoprite con un’altra fetta di pane in modo da formare un panino. Infornate a 200° il tutto e poi sedetevi in tavola per azzannare questa portata semplice, ma squisita.
Pancotto – Un piatto semplicissimo e genuino, conosciuto da nord a sud Italia con diversi modi di preparazione. 
Nella tradizione contadina pugliese, ad esempio, si prepara il pan cotto con le cime di rapa: fate lessare in acqua bollente le patate insieme alle cimette e salate. Una volta scolata la verdura e le patate, versatele nel piatto e poco prima di servire immergetevi il pane raffermo. In questo modo il pane sostituirà il cucchiaio come “supporto” per mangiare la verdura e renderà il piatto ancora più nutriente.
Pappa al pomodoro – Un piatto tipico della tradizione toscana che non passa mai di moda. Tagliate i pomodori a cubetti e fateli cuocere in padella con olio d’oliva, aglio e basilico. Durate la cottura aggiungete il pane raffermo e il brodo vegetale per ammorbidire il composto. Piatto povero, ma golosissimo. Se gli hanno anche dedicato una canzone, un motivo ci sarà…
Pane pugliese – Si adagiano su un vassoio delle fette di pane casereccio raffermo, si strofinano con uno spicchio di aglio poi si bagnano con poca acqua per ammorbidirle. Si 
cospargono con abbondante polpa di pomodoro, basilico spezzettato, origano, sale, pepe e un generoso filo di olio extravergine d’oliva.
Baccalà in umido – Si tagliano a pezzi i filetti di baccalà, già dissalati, ammollati e diliscati, si infarinano poi si soffriggono in un velo di olio bollente per un paio di minuti per lato. Nel frattempo si rosola il pane raffermo sbriciolato, in un’altra padella, con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio per 2 minuti, affinché abbrustolisca, ma non bruci. Si trasferiscono i filetti di baccalà in una teglia unta di olio, ci si adagiano sopra dei pomodori belli grossi tagliati a filetti, olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati, la mollica abbrustolita e si condisce con un filo di olio. Si cuoce in forno a 180°C per una decina di minuti, quindi si sforna.
