A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai sapori e dai profumi esaltanti della semola di grano duro che, sapientemente lavorata, viene trasformata in una di quei pochi prodotti,che oltre ad essere un’autentica eccellenza campana,è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo e utilizzato nei migliori ristoranti gourmet.
La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai pastai gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.In realtà la tradizione pastaia a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani,col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona.Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari”.
A metà ’800 la città di Gragnano era diventata così celebre per la qualità dei suoi maccheroni che quasi tutta la popolazione si dedicò alla produzione pastaia,si contavano più di 100 pastifici che arrivavano a produrre oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca.Una delle sue vie principali, Via Roma,divenne il simbolo della pasta di Gragnano e fu rimodellata per favorire l’esposizione al sole del prodotto,diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.
Attualmente a Gragnano sono attivi una decina di pastifici, gran parte dei quali confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano e che puntano tutto sulla qualità del prodotto e sulla sua esportazione.Tra i pastifici più noti sono da annoverare Garofalo,Moccia,Di Martino,Faella, famiglie che di generazione in generazione hanno fatto la storia della Pasta di Gragnano.
Le chiavi del successo della pasta di Gragnano sono da ricercare nella secolare esistenza dell’industria molitoria, nella professionalità della produzione e nelle favorevoli condizioni climatiche. La città si sviluppa infatti su un pianoro che si affaccia sul mare ai piedi dei Monti Lattari. Questa zona gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, dalle sorgenti del Monte Faito sgorga un’acqua pura, povera di cloro, che i pastifici di Gragnano da sempre utilizzano per la produzione della pasta e che conferisce al prodotto finale le sue caratteristiche organolettiche inconfondibili. L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento.
La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto I.G.P che ne disciplina l’indicazione geografica protetta. I requisiti del marchio I.G.P. sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione et voilà la bontà è servita in tantissimi formati,dall’insuperabile pacchero,ai deliziosi fusilli, dai conchiglioni da gustare ripieni alle lasagne col riccio,alla celeberrima pasta mischiata che trasforma una semplice pasta e patate in un’autentica prelibatezza.
