Il dolce: l’ultima portata del pasto, quella che ha il tutt’altro che scontato compito di chiudere l’appuntamento con i piaceri della tavola con un appagato e compiaciuto sorriso di soddisfazione.
Un tassello al quale “Il Ristorante Del Pino” di Cercola attribuisce un valore importante, tanto da dedicargli una “sezione speciale”. Il ricco buffet libero, sia dolce che salato, è uno dei punti di forza più solidi sui quali si arpiona “il segreto del successo” di una delle realtà
del mondo della ristorazione più quotate dell’intera scena partenopea. Un successo che ha raggiunto l’apice della sua forma espressiva grazie alla nascita della “Stanza del dolce”: un autentico sogno ad occhi aperti, dove tutti i peccati di gola diventano una porzione a portata di mano.
Vetrine perennemente allestite di dolci, di tutte le specie e formati e capaci di soddisfare davvero tutte le esigenze, grazie al lavoro di Gennaro Formicola, pasticciere del “Ristorante Del Pino” da 8 anni, che, grazie al prezioso contributo di 3 collaboratrici, Roberta, Liliana e Tania, ogni giorno, sforna dolci proposte in grado di portare in tavola la degna conclusione di un pasto eccellente, dall’antipasto al dessert.
Il 38enne pasticciere del “Ristorante Del Pino” esercita questa professione da 20 anni. Originario di Ercolano, ha iniziato ad avvicinarsi a questa antica ed affascinante professione con i maestri pasticcieri di Torre Del Greco. Prima di approdare alla corte della famiglia Leonessa, ha maturato numerose esperienze in giro per l’Italia: ha lavorato a Roma per 4 anni, 6 mesi in Sardegna e per un periodo anche tra le montagne delle Dolomiti: “Ho ampliato abbastanza il mio bagaglio professionale e qualcosa l’ho portata anche qui. – spiega il pasticciere Gennaro Formicola – Tutte le nostre proposte sono un mix tra “vecchio” e “nuovo”, tra tradizione napoletana e tutto quello 
che di nuovo c’è sul mercato, ma soprattutto dolci senza glutine e senza lattosio, dolci per diabetici e per vegani, sempre alla ricerca di pietanze preparate con prodotti bio. Molti clienti apprezzano le interpretazioni del pasticciere nel rivisitare i dolci tradizionali, mentre chi è legato alla tradizione esige di trovare in vetrina il dolce tipico locale, quindi il segreto sta nel trovare il giusto compromesso tra tradizione ed innovazione, per attenerci alla politica del “Ristorante Del Pino” che mira ad accontentare tutti e a soddisfare tutte le richieste dei clienti.
Il titolare, Mario Leonessa, si fa in 4 per far sì che ci siano i migliori prodotti, la migliore esposizione, ogni giorno. L’obiettivo che tutti siamo chiamati a raggiungere e che io, nel mio piccolo, miro a conseguire, preparando una semplice sfogliatina o la più elaborata delle torte, è fare in modo che il cliente venga soddisfatto sotto ogni aspetto.
Si chiama “La stanza del dolce”, perché l’intento è quello di far sentire il cliente come a casa: prende il piatto, sceglie i dolci che vuole e può inpiattare davvero tutto quello che gli solletica le papille gustative. Entrambe le sale del ristorante dispongono di vetrine di dolci, ricche di proposte tutti i giorni, sia a pranzo che a cena.”
Qual è il dolce più richiesto?
“La cheese cake, la ricotta e pera, i profiteroles, la crostata con le fragoline, i babà, le pastiere: questi i dolci più gettonati. La nostra è una clientela di buongustai che sa regalare soddisfazioni e mi auguro, nel mio piccolo, di riuscire a mia volta ad appagare le loro richieste. Devo confessare che vedere i clienti tornare a tavola con il piatto pieno di dolci è una soddisfazione, oltre che la conferma del fatto che i miei dolci sono graditi ed apprezzati.”
La vetrina della “Stanza del dolce” suggerisce che anche le torte rivestono un ruolo molto importante…
“Si, sono esposte delle torte monumentali che possono definirsi una sorta di campionario delle nostre proposte, quindi delle esposizioni che rassicurano tutti coloro che scelgono il “Ristorante Del Pino” come location nella quale festeggiare delle ricorrenze importanti: matrimoni, battesimi, eventi, cerimonie di qualsiasi tipo. Infatti, tra le tante, c’è in esposizione anche una scherzosa torta di Halloween. Dal sacro al profano, dallo scherzoso all’elegante, siamo in grado di 
accontentare qualsiasi richiesta ci giunga da parte dei nostri clienti. Attualmente, ad esempio, va molto di moda la torta abbinata al colore delle bomboniere o al colore scelto per l’allestimento della sala. La torta, nell’ambito di una cerimonia, ricopre un ruolo fondamentale, è la vera protagonista del banchetto: è accanto alla torta che si fanno le consuete foto ricordo, quindi rappresenta il momento centrale del festeggiamento ed è ciò che resta sulle foto. Scegliere di festeggiare un evento qui, assicura la possibilità di scegliere la torta tra tantissime proposte possibili, oltre a poter contare sulla capacità mia e del mio staff di adattarci ad ogni tipo di richiesta per trasformare un’idea o un desiderio nella torta dei sogni. Un risultato finale reso possibile dal prezioso supporto delle mie valide collaboratrici: posso remare perchè ho loro che mi fanno da motore o da traino e questo ci permette di andare avanti, dritti verso l’obiettivo, tutti i giorni.”
In che modo, secondo te, l’avvento dei tanti talent televisivi ha condizionato questo lavoro?
“Spero che non sia stato condizionato, ma stimolato. Le nuove tecnologie stanno facendo sì che il lavoro artigianale vada a morire. Nei supermarket è possibile trovare le prussiane, i dolci imbustati, a discapito di 
una serie di passaggi e concetti, a mio avviso fondamentali, legati al lavoro e ai prodotti di pasticceria. Questi programmi possono e devono fungere da sprono per le future generazioni, affinché la 
pasticceria artigianale possa rifiorire, per rilanciare il valore e l’importanza dei prodotti fatti con farina, burro e uova, a discapito delle merendine e dei prodotti già confezionati che, con tutto il rispetto per le grandi aziende che le producono, non possono essere paragonati sotto l’aspetto qualitativo ad un prodotto artigianale. E’ la logica dei numeri che lo impone: un conto è fare 50 prussiane ogni giorno e un altro è farne 3000, imbustarle e spedirle. Il mio lavoro e quello delle mie collaboratrici è produrre dolci, tutti i giorni. Partiamo dal mattino: si cura la vetrina, quindi si provvede a valutare la freschezza delle torte e dei dolci 
esposti in vetrina e provvediamo a rimpiazzare quelli non più mangiabili, quindi si procede con la produzione giornaliera di torte e dolci per il pranzo e questo prevede la realizzazione di dolci 
senza glutine, dolci tradizionali, biscotteria, quindi miriamo a garantire una proposta variegata, capace di soddisfare tutte le esigenze, proprio perchè la nostra clientela è variegata. La nostra vetrina dei dolci viene allestita proprio in quest’ottica, ogni giorno, lavoriamo per fare in modo che tutti i clienti possano trovare qualcosa che soddisfi qualsiasi sfizio, voglia o esigenza: dai celiaci a chi ama bere il caffè accompagnandolo con un dolcino, a chi vuole concludere il pasto con un piatto di dolci.”
“La Stanza del Dolce” si presenta come un autentico paradiso terrestre, dove agli occhi prima che alle papille gustative, viene imposto un vero e proprio viaggio sensoriale dove la ricerca del piacere diventa un’idea tanto semplice quanto facile da addentare.
